LACTATE DE CALCIUM

Sel de calcium utilisé avec l'alginate de sodium dans le processus de sphérification.

Le sel de table, ou chlorure de sodium, est bien connu pour ses qualités d'exhausteur de goût et de conservateur, mais en cuisine moléculaire, les sels de calcium sont utilisés pour la gélification avec l'alginate de sodium. Trois sels de calcium, dérivés de trois acides (lactique, gluconique, chlorique), sont généralement utilisés en cuisine moléculaire. Cependant, le lactate de calcium est plus populaire, car il ne laisse aucun arrière-goût, alors que le chlorure de calcium laisse une certaine amertume en bouche, même après avoir rincé les sphères à l'eau.

Le saviez-vous ?

  • Le lactate de calcium augmente la reminéralisation de l'émail lorsqu'il est ajouté à un chewing-gum contenant du xylitol.
  • On le trouve dans de nombreux fromages vieillis, où il est produit par les bactéries pendant le processus de vieillissement.
  • Il est utilisé comme agent raffermissant pour les fruits et légumes fraîchement coupés ainsi que pour le poisson transformé afin de prévenir la dégradation de leur texture.
  • Il est prescrit pour traiter les carences en calcium et l'ostéoporose.
CALCIUM LACTATE