CARRAGHÉNANES

Gélifiants naturels dérivés d'algues rouges, utilisés pour créer des gels lisses et élastiques (carraghénane iota) ou des gels fermes et cassants (carraghénane kappa).

De par sa composition, la carraghénane kappa forme un gel ferme et cassant, qui est potentialisé et stabilisé par la présence de potassium. De nombreuses couches de molécules de kappa s'assemblent en formant des doubles hélices qui produisent cette texture particulière. Le produit final est fortement influencé par les sels, le sucre ou les protéines, comme celles présentes dans le lait. Les interactions entre les charges positives et négatives de l'additif et de la solution créent un réseau semblable aux mailles d'un filet, qui maintient toutes les particules en suspension, empêchant leur agrégation et l'effondrement de la structure.

La carraghénane Iota a une plus grande affinité avec le calcium, bien que cela ne soit pas nécessaire pour qu'elle se fige. Le calcium, comme le potassium avec la carraghénane kappa, se loge entre les doubles hélices pour stabiliser le gel. La carraghénane iota produit généralement un gel élastique qui ne se dégrade pas s'il est congelé et décongelé. Elle forme également un gel plus solide en présence d'amidon.

Un autre type de carraghénane, lambda, diffère sensiblement des deux autres. Il ne se gélifie pas, avec ou sans ajout d'ions, mais est utilisé pour épaissir les produits laitiers. Elle est moins utilisée mais est parfois combinée avec la kappa pour modifier la texture de certains produits.

Le saviez-vous ?

  • Les carraghénanes assurent la consistance de divers produits laitiers tels que le fromage blanc et la crème glacée, car ils empêchent la séparation des protéines.
  • Ils maintiennent les particules de cacao en suspension dans le lait chocolaté.
  • Ils améliorent la texture des produits transformés tels que les sauces, les desserts lactés et les vinaigrettes, car ils augmentent la viscosité des produits.
  • Ils retiennent l'humidité dans les produits de charcuterie pour leur donner une texture juteuse.
CARRAGEENANS