GOMME GELLAN

Gélifiant obtenu par fermentation utilisé pour produire des gels fermes qui se tranchent proprement et résistent aux hautes températures.

La gomme gellan est un polysaccharide dont l'origine diffère de celle des autres hydrocolloïdes présentés jusqu'à présent. Sa découverte assez récente est le résultat de recherches industrielles sur la gomme issue de la fermentation bactérienne. La bactérie Sphingomonas elodea transforme des sucres simples, du phosphate, de l'azote et des nutriments en chaînes de sucres plus complexes. Une fois le processus achevé, les micro-organismes sont éliminés par pasteurisation. La précipitation dans l'alcool et les processus de clarification ou d'élimination des groupes acyles sont appliqués à la gomme pour la transformer davantage. Quatre dérivés sont fabriqués dans l'industrie, chacun ayant des propriétés différentes. Deux formes sont plus largement utilisées en cuisine : la gomme gellan à haut acyle et à bas acyle.

Le saviez-vous ?

  • La gomme gellan remplace l'agar-agar dans les milieux de culture qui doivent être maintenus à des températures très élevées.
  • Elle est utilisée dans les boissons gélatineuses qui sont populaires en Asie, mais dont la commercialisation à l'étranger s'est avérée difficile, notamment en Amérique du Nord avec la boisson "Orbitz".
  • Elle fait adhérer les cristaux de sel que l'on pulvérise sur les bretzels, sans ajouter de matière grasse.
  • Elle remplace souvent la pectine dans les confitures sans sucre et est ajoutée aux préparations pour gâteaux secs pour maintenir une humidité suffisante pendant la cuisson.
    GELLAN GUM