MALTODEXTRINE

Sucre non sucré utilisé principalement en cuisine créative comme support d'arôme, sous forme de poudre savoureuse qui peut être saupoudrée sur les préparations alimentaires et les plats.

La maltodextrine est dérivée de l'amidon de céréales comme le maïs ou le riz, de tubercules comme la pomme de terre ou de racines comme le tapioca. Cet amidon est composé de longues chaînes de sucre et constitue la réserve alimentaire de la plante.

Une fois extrait du produit d'origine, l'amidon est hydrolysé, c'est-à-dire dégradé par des enzymes. Le processus est pratiquement le même que celui de la dégradation de l'amidon par les enzymes du système digestif.

Bien que la composition de la maltodextrine soit un mélange de sucre, son pouvoir sucrant est beaucoup plus faible que celui des sirops et du sucre de table ! L'indicateur utilisé pour mesurer le degré d'hydrolyse des sucres est appelé "Dextrose Equivalent" (DE). Le DE varie de 0 à 100 où 0 correspond à de l'amidon non transformé et 100 correspond à de simples molécules de dextrose, c'est-à-dire à du sucre entièrement hydrolysé. Sur cette échelle, le sucre raffiné du type généralement utilisé en cuisine occupe la plage 92 à 99. Les sirops, tels que le sirop de maïs, ont un DE compris entre 20 et 91. Les maltodextrines ont un DE inférieur à 20, elles se situent donc entre l'amidon et les sirops.

Dans l'industrie alimentaire, la maltodextrine est utilisée pour fabriquer des produits de boulangerie mous et pauvres en matières grasses. Elle empêche également la formation de cristaux à la surface des aliments congelés et est utilisée comme substrat de sucre dans les boissons sportives.

Outre le secteur alimentaire, ses utilisations sont diverses. Certains savons l'utilisent comme support d'arôme et texturant. L'industrie pharmaceutique utilise ses propriétés pour réduire la cristallisation dans les sirops et comme charge dans les comprimés.

L'utilisation de la maltodextrine a été étendue à la gastronomie moléculaire en absorbant les graisses pour créer une poudre savoureuse. La maltodextrine étant facilement soluble dans l'eau - et donc dans la salive - une fois dans la bouche, ces poudres fondent et libèrent leur graisse.

Le saviez-vous ?

  • La maltodextrine est ajoutée à la bière pour améliorer sa texture en bouche.
  • Elle constitue une part importante du contenu des boissons énergétiques en poudre utilisées par les sportifs.
  • Elle est utilisée dans la fabrication de nombreux médicaments pour en améliorer le goût, la forme ou la solubilité.
  • Elle est considérée par les nutritionnistes comme une substance vide ne contenant pratiquement pas de calories, de vitamines ou de nutriments.
MALTODEXTRIN