GOMME XANTHANE

Epaississant naturel dérivé du glucose par fermentation souvent utilisé pour stabiliser les émulsions et épaissir les sauces et les boissons.

La gomme xanthane appartient à la famille des hydrocolloïdes, et comme chaque membre de cette famille, ses molécules doivent avoir le temps de s'hydrater après avoir été dissoutes. Cette période d'hydratation permet à l'eau de pénétrer à l'intérieur des molécules hydrocolloïdes, qui facilitent alors les réactions car elles sont entourées d'eau et en suspension dans le solvant. L'hydratation peut se faire aussi bien dans un liquide chaud que froid. La chaleur ne modifie que légèrement l'effet épaississant de la gomme xanthane une fois le produit refroidi, mais sa viscosité est temporairement diminuée au cours du processus. Cet additif tolère également une large gamme de pH et la présence de sels et d'alcool jusqu'à 60%, mais il est préférable de terminer la phase d'hydratation avant ces ajouts.

Le saviez-vous ?

  • La gomme xanthane provoque une augmentation notable de la viscosité à des concentrations aussi faibles que 1 %.
  • Elle empêche la formation de cristaux de glace dans les crèmes glacées et augmente l'humidité et le volume des produits de boulangerie sans gluten.
  • Elle procure une sensation en bouche riche en matières grasses dans de nombreuses sauces légères, milkshakes et dips.
  • C'est un ingrédient courant dans les recettes de faux sang.
XANTHAN GUM