PERLES DE VANILLE ET CRÈME BRÛLÉE

Technique : GÉLIFICATION
Additifs : AGAR-AGAR

INGRÉDIENTS

  • 7/8 tasse (215 ml) de chocolat noir
  • 1/2 tasse (125 ml) de chocolat au lait
  • 2 tasses (500 ml) de crème à café
  • 1 sachet de thé gris primitif
  • 8 jaunes d'œufs
  • 1/4 tasse (65 ml) de sucre de canne
  • 2 tasses (500 ml) de crème épaisse
  • 1/4 de tasse (65 ml) de sucre brun
  • 1 tasse (250 ml) de crème à café
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de sucre de canne
  • 2 gousses de vanille
  • 1 sachet (2 g) d'AGAR-AGAR
  • myrtilles, selon votre goût
  • Mûres, selon votre goût
  • fleurs sauvages, selon votre goût
  • brins de thym, selon votre goût

INSTRUCTIONS

Réfrigérer l’huile jusqu’à ce qu’elle soit très froide, ou, pour gagner du temps, la mettre au congélateur pendant 1 heure.

CREME BRULEE

Hacher le chocolat finement, préchauffer le four à 150 °c (300 °f) et disposer des ramequins sur une plaque de cuisson. Dans une casserole de taille moyenne, porter la crème à café à ébullition, puis, retirer la casserole du feu et y déposer le sachet de thé. Couvrir et laisser infuser pendant 4 minutes. À l’aide d’une passoire, filtrer le thé à la crème (le sachet peut être jeté à cette étape). Dans un bol de taille moyenne et à l’aide d’un fouet, mélanger doucement (sans créer de bulles d’air) les jaunes d’œuf, le sucre de canne et la crème entière. Puis, en continuant de mélanger, incorporer environ le quart du thé. Attendre une minute, puis incorporer le thé restant. Verser la préparation dans les ramequins et cuire au four pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que la lame d’un couteau inséré dans les crèmes brûlées en ressorte propre. Une fois cuit, transférer les ramequins sur une grille et laisser refroidir à température ambiante pendant au moins 2 heures. (pendant ce temps, faire les perles de vanille.) Saupoudrer chaque crème brûlée avec la cassonade, puis caraméliser à l’aide d’un chalumeau spécialisé. Servir aussitôt que possible une fois caramélisé.

PERLES DE VANILLE

Dans une petite casserole, réchauffer la crème et le sucre sans faire bouillir et y faire infuser la vanille pendant 1 minute. Retirer du feu et laisser infuser pendant encore 15 minutes. Remettre la casserole sur le feu. Incorporer l’agar-agar en remuant et porter à ébullition, puis retirer immédiatement du feu. Retirer le verre d’huile du congélateur ou du réfrigérateur. À l’aide d’une pipette tenue à un angle de 90°, dégoutter lentement la préparation à l’agar-agar dans l’huile froide. Remuer doucement, puis, à l’aide d’une cuillère percée, recueillir délicatement les perles et les rincer brièvement dans l’eau. Éponger chaque cuillerée en appliquant sous la cuillère un morceau de papier essuie-tout. Réserver.

PRÉSENTATION

Décorer chaque crème brûlée tel qu’illustré et servir.

PRODUITS UTILISÉS POUR CRÉER CETTE RECETTE

AVANT-GARDE CREME BRULEE