MONTAGE DE BERRY

Technique : SPHÉRIFICATION
Additifs alimentaires : LACTATE DE CALCIUM, LAGINATE DE SODIUM, AGAR-AGAR
Outils : moule de sphérification, kit de stylisme alimentaire

INGRÉDIENTS

quelques raisins de Corinthe
quelques myrtilles
2/3 tasse (170 ml) de liqueur d'amande
2 tasse (500 ml) d'eau
1/2 cuillère à café (2.5 ml) CALCIUM LACTATE
1 sachet (2 g) SODIUM LAGINATE
2 tasses (500 ml) de framboises
1/2 tasse (125 ml) de sucre
1/2 citron
1/2 orange
1 cuillère à soupe (15 ml) de jus de citron
10 feuilles de basilic
1 sachet (2 g) AGAR-AGAR
pousses de tournesol au goût
mache au goût
huile d'olive au goût
zeste au goût
fromage au goût
croûtons au goût

DIRECTIONS

SPHÈRES DE LIQUEUR D'AMANDE

Réchauffez 1 cuillère à soupe (15 ml) d'eau et combinez-la avec le lactate de calcium. Remuez jusqu'à ce que le lactate de calcium soit complètement dilué, puis combinez avec la liqueur d'amande. Placez les groseilles et les myrtilles dans de petits moules demi-sphériques (1 morceau de fruit par moule).
Versez le mélange dans les moules préparés et laissez reposer au congélateur pendant 1 heure ou jusqu'à ce que les sphères soient gelées. (Pendant que vous attendez, faites la confiture de framboises et basilic).
Dans un bol rectangulaire à fond plat et à l'aide d'un mélangeur à main, dissoudre l'alginate de sodium dans le reste de l'eau. Laisser reposer pendant 15 minutes, puis réchauffer brièvement au four à micro-ondes.
Démouler les sphères de liqueur congelées dans le bain d'alginate. Laissez reposer pendant 3 minutes en remuant doucement de temps en temps pour éviter que les sphères ne se touchent.

Remplir un bol de taille moyenne avec de l'eau. À l'aide d'une cuillère à trous, recueillir délicatement les sphères et les rincer brièvement dans l'eau, puis retirer l'excès d'eau de chaque sphère en appliquant un morceau de papier absorbant sur le fond de la cuillère. Réservez.

CONFITURE DE FRAMBOISES ET BASILIC

Tout d'abord, zestez le citron et l'orange (vous n'aurez pas besoin des fruits eux-mêmes). Gardez environ une cuillère à café (5 ml) pour la suite de la recette et utilisez le reste dans cette section.
Dans une casserole, portez à ébullition tous les ingrédients, sauf le basilic, et faites cuire pendant 10 minutes. Hachez finement le basilic pendant que vous attendez. Après 10 minutes, retirez du feu, ajoutez le basilic et mixez avec un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Saupoudrer l'agar-agar et mixer encore 5 secondes, puis remettre sur le feu, porter à ébullition et retirer immédiatement du feu.
Verser le mélange dans des petits récipients en plastique ou des moules et réfrigérer pendant 20 minutes, puis démouler.

ASSEMBLAGE

Servir la confiture sur un lit de pousses, de mâche et de zeste avec un filet d'huile d'olive. Recouvrir d'une sphère de liqueur. Servir avec un plateau de fromage et des croûtons.

BERRY MONTAGE