DÉCADENTE DÉCONSTRUCTION

Technique : SPHERIFICATION, GELIFICATION, EMULSIFICATION
Additifs : LACTATE DE CALCIUM, ALGINATE DE SODIUM, AGAR-AGAR

INGRÉDIENTS

  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de beurre non salé
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de sucre glace
  • 1 cuillère à café (5 ml) de thé matcha en poudre
  • citron, un trait
  • 2 cuillères à café (10 ml) de pistaches moulues
  • 3/4 (190 ml) de lait de coco
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de sucre
  • 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de LACTATE DE CALCIUM
  • 1 sachet (2 g) d'ALGINATE DE SODIUM
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de miel
  • 6 mandarines
  • 1 sachet (2 g) d'AGAR-AGAR
  • 3 tasses (750 ml) de mûres
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de miel
  • 4 tasses (1 L) de glaçons
  • 1 sachet (2 g) d'AGAR-AGAR
  • huile d'olive, selon votre goût
  • jus de citron, selon votre goût
  • fleur comestible, selon votre goût
  • mâche, selon votre goût

DIRECTIONS

BEURRE MATCHA-PISTACHE

Amollir le beurre dans un poêlon ou au micro-ondes. Dans un bol, combiner le sucre glace et la poudre de matcha. Incorporer le beurre et le jus de citron et bien mélanger, puis, ajouter les pistaches et mélanger de nouveau jusqu’à homogénéité. Déposer sur une feuille de papier parchemin et réfrigérer.

SPHÈRES AU LAIT DE COCO

Combiner le lait de coco et le sucre. Ajouter le lactate de calcium et mélanger jusqu’à dissolution complète. Verser le mélange dans de petits moules demi-sphériques et mettre au congélateur, ainsique le verre d’huile, pendant 1 heure ou jusqu’à ce que les sphères soient congelées. (Pendant ce temps, faire les perles de jus de mandarine et les spaghettis de jus de mûre.) Dans un récipient rectangulaire à fond plat, dissoudre l’alginate de sodium dans l’eau à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser reposer pendant 15 minutes. Démouler les sphères dans le bain d’alginate. Laisser reposer pendant 3 minutes tout en remuant doucement de temps à autre de façon à éviter que les sphères ne se touchent. Remplir d’eau un bol de taille moyenne. À l’aide d’une cuillère percée, recueillir délicatement les sphères et les rincer brièvement dans l’eau, puis éponger chaque sphère en appliquant sous la cuillère un morceau de papier essuie-tout. Réserver.

PERLES DE JUS DE MANDARINE

À l’aide d’un extracteur à jus, extraire le jus des mandarines. Filtrer une tasse de jus, puis réduire à 3⁄4 de tasse sur un feu moyen. Incorporer le miel et l’agar-agar. Porter à ébullition, puis retirer du feu immédiatement. Retirer l’huile du congélateur ou du réfrigérateur. À l’aide d’une pipette tenue à un angle de 90°, dégoutter lentement la solution à l’agar-agar dans l’huile froide. Verser dans un tamis, au-dessus de l’évier, de façon à ne conserver que les perles. Rincer celles-ci sous l’eau froide et réserver.

SPAGHETTIS AU JUS DE MÛRES

Déposer les glaçons dans un grand bol et remplir d’eau froide. À l’aide d’un extracteur à jus, extraire le jus des mûres. Filtrer 190 ml (3⁄4 tasse) de jus. Dans une casserole, combiner le jus, le miel et l’agar-agar. Porter à ébullition, puis retirer du feu. Remplir une seringue alimentaire de préparation à l’agar-agar. Fixer un tube de silicone à l’embout de la seringue, remplir le tube et le déposer dans le bain de glace pendant 1 minute. Retirer le tube du bain de glace, puis, à l’aide de la seringue, le remplir d’air de façon à en expulser le spaghetti. Répéter jusqu’à obtention du nombre de spaghettis désiré.

ASSEMBLAGE

D’abord, assembler une salade de mâche, d’huile d’olive et de jus de citron, décorée de quelques fleurs comestibles, sur chaque assiette. Puis, répartir entre les assiettes le beurre matcha-pistache, les sphères de lait de coco, les perles de jus de mandarine et les spaghettis de jus de mûre, tel qu’illustré.

PRODUITS UTILISÉS POUR CRÉER CETTE RECETTE

DECADENT DECONSTRUCTION