CASSEROLE DÉCONSTRUITE

Techniques : GÉLIFICATION
Additifs : AGAR-AGAR

INGRÉDIENTS

  • grand verre d'huile, selon votre goût
  • 15 g (1/2 oz) de champignons séchés
  • 1 tasse (250 ml) d'eau bouillante
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive
  • 2 tasses (500 ml) de champignons cremini
  • 6 oignons verts
  • 3 tasses (750 ml) de bouillon de poulet
  • 3 brins de thym
  • sel + poivre, selon votre goût
  • 4 pommes de terre
  • 1/4 tasse (65 ml) d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café (5 ml) de paprika fumé
  • 1 c. à thé (5 ml) de poudre d'ail
  • sel + poivre, selon votre goût
  • 1/2 tasse (125 ml) de parmesan râpé
  • 2 tasses (500 ml) d'épinards frais
  • 1 gousse d'ail
  • 1/4 tasse (65 ml) de parmesan râpé
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de beurre
  • sel + poivre, selon votre goût
  • 12 tomates cerises
  • huile d'arachide / de tournesol, lots
  • sel de mer, selon votre goût
  • piment d'espelette, selon votre goût
  • 1/2 tasse (125 ml) de lait
  • 1/2 tasse (125 ml) d'eau
  • herbes du jardin, selon votre goût
  • 1 sachet (2 g) d'AGAR-AGAR
  • 2 c. à thé (10 ml) de sel de mer
  • feta en cubes, selon votre goût
  • ciboulette, selon votre goût

INSTRUCTIONS

Réfrigérer l’huile toute la nuit, ou, pour gagner du temps, la mettre au congélateur pendant 1 heure.

BROTHON DE CHAMPIGNONS

Rincer les champignons séchés et les déposer dans un bol. Recouvrir d’eau bouillante et laisser tremper pendant 15 minutes (pendant ce temps, trancher les champignons café et hacher les oignons verts), puis filtrer avec du coton à fromage. Conserver l’eau de trempage et les champignons. réchauffer l’huile à feu moyen dans une casserole. Faire revenir les champignons café et les oignons verts pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que tout liquide se soit évaporé. ajouter le bouillon de poulet, les champignons réhydratés, l’eau de trempage et le thym et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 40 minutes (préparer les pommes de terre en papillotes pendant ce temps). Assaisonner et filtrer pour ne conserver que le liquide.

PAPILLOTE DE POMMES DE TERRE

Préchauffer le four à 175 °c (350 °f) et couper les pommes de terre en cubes. Combiner tous les autres ingrédients et transférer dans un sac de plastique refermable. Ajouter les pommes de terreet secouer. Envelopper les pommes de terre dans du papier d’aluminium et cuire au four pendant 30 minutes (faire les tuiles de parmesan pendant ce temps). Retourner à mi-cuisson.

TUILES DE PARMESAN

Une fois les pommes de terre au four, recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer 6 petites poignées de parmesan. Étendre de façon à former de petits cercles. cuire au four pendant 8 à 10 minutes, puis transférer les tuiles sur une assiette recouverte d’un morceau de papier essuie-tout.

ÉPINARDS À L'AIL ET AU PARMESAN

Hacher l’ail finement. Dans une grande poêle, faire revenir l’ail dans le beurre. Ajouter les épinards et cuire à feu élevé jusqu’à évaporation complète de l'eau. Retirer du feu et incorporer le parmesan. Assaisonner, couvrir et réserver.

TOMATES CERISES FRITES

Préparer une friteuse ou remplir une casserole d’huile et porter à une température de 175 °c 08 (350 °f). Déposer les tomates dans l’huile et frire jusqu’à ce que la peau éclate. Assaisonner.

PERLES D'HERBES SALÉES

Laisser infuser les herbes dans l’eau, à feu doux, pendant 20 minutes. Filtrer (jeter les herbes) et ajouter le lait, le sel et l’agar-agar. Porter à ébullition, puis retirer du feu immédiatement. Dégoutter lentement la préparation à l’agar-agar dans l’huile froide. Verser dans une passoire au- retirer l’huile du congélateur ou du réfrigérateur. À l’aide d’une pipette tenue à un angle de 90°, dessus de l’évier de façon à ne conserver que les perles. Rincer sous l’eau froide.

PRÉSENTATION

Servir dans des assiettes creuses. À l’aide d’un emporte-pièce carré ou circulaire, superposer dans l’ordre les éléments suivants: pommes de terre en dés, épinards et tomates. retirer l’emporte-pièce et coiffer d’une tuile de parmesan. Ajouter les perles, la ciboulette et les cubes de féta au fond del’assiette et finir avec une louchée de bouillon de champignons.

PRODUITS UTILISÉS POUR CRÉER CE PRODUIT

DECONSTRUCTED CASSEROLE