RISOTTO DÉCONSTRUIT AUX PALOURDES

Technique : GÉLIFICATION
Additif alimentaire : AGAR-AGAR

INGREDIENTS

  • ¾ tasse (190 ml) de jus de palourdes en conserve
  • ¼ de tasse (65 ml) de sauce soja
  • 4 tasses (1l) de glaçons
  • 1 sachet (2 g) d'AGAR-AGAR
  • 2 cuillères à soupe (30ml) de beurre
  • 1 échalote, hachée
  • ½ gousse d'ail
  • ¼ tasse (65 ml) de vin blanc
  • 1 tasse (250 ml) de palourdes en conserve avec leur jus
  • ½ tasse (125 ml) de crème 35% pour la cuisson
  • sel, selon votre goût
  • poivre, selon votre goût

DIRECTIONS

SPAGHETTIS À LA PALOURDE

Placer des glaçons dans un grand bol et remplir d'eau froide.
Porter à ébullition le jus de palourdes en conserve, la sauce soja et l'AGAR-AGAR et remuer pendant 2 minutes.
Remplir une seringue de qualité alimentaire avec la préparation d'agar-agar. Branchez la seringue dans un tube en silicone et remplissez le tube, puis placez-le dans le bain de glace pendant 1 minute. Retirez le tube du bain de glace, puis, en utilisant à nouveau la seringue, poussez de l'air dans le tube pour éjecter les spaghettis. Répétez l'opération jusqu'à ce que vous obteniez suffisamment de spaghettis.

SAUCE AUX PALOURDES

Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir l'échalote et l'ail. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
Ajouter le jus des palourdes en conserve dans la casserole et porter à ébullition. Ajouter les palourdes et la crème. Assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire pendant 2 minutes.

ASSEMBLAGE

Coupez les spaghettis en tranches en forme de riz. Servir le riz parfumé aux palourdes sur une assiette recouverte de sauce aux palourdes.

PRODUITS UTILISÉS POUR RÉALISER CETTE RECETTE

molecular recipe: deconstructed clam risotto