DÉCONSTRUCTION DE CACAO

Technique : SPHÉRIFICATION
Additifs alimentaires : ALGINATE DE SODIUM, LACTATE DE CALCIUM

INGRÉDIENTS

  • 3 1/4 tasse (770 ml) d'eau
  • 30 g (1 oz) de poudre de cacao
  • 30 g (1 oz) de sucre
  • 1 1/4 tasse (300 ml) de crème 35% pour la cuisson
  • 3,5 oz (100 g) de chocolat blanc
  • 1/2 sachet (1 g) d'ALGINATE DE SODIUM
  • 3/5 sachet (3 g) de LACTATE DE CALCIUM

MODE D'EMPLOI

SPHÉRIFICATION DU CACAO

Mélanger 300 ml (11⁄4 tasses) d’eau, le sucre et le cacao en poudre. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 2 min.  

Incorporer l’ALGINATE DE SODIUM à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser reposer pendant 1 heure.  

Dissoudre le LACTATE DE CALCIUM dans 470 ml (2 tasses) d’eau en remuant avec une cuillère.  

Remplir une pipette du mélange de cacao et en laisser tomber des gouttes dans le bain de calcium. Laisser reposer pendant 3 min.  

Vider le bain de lactate de calcium au-dessus d’une passoire de facon à ne conserver que les billes de cacao. Rincer celles-ci à l’eau tiède.

CRÈME AU CHOCOLAT BLANC

Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat blanc dans un bol en remuant.Laisser refroidir.

SUGGESTION DE SERVICE

Servir la crème de chocolat blanc décorée de quelques billes de cacao dans des cuillères de service.

PRODUITS UTILISÉS POUR CRÉER CETTE RECETTE

30 g (1 oz) de poudre de cacao

DECONSTRUCTED COCOA