CACAO DÉCONSTRUIT

Technique : SPHÉRIFICATION
Additifs alimentaires : ALGINATE DE SODIUM, LACTATE DE CALCIUM
Outils : additifs, cuisine r-evolution

INGRÉDIENTS

3 1/4 cup (770 ml) d'eau
1 oz (30 ml) de cacao en poudre
1 1/4 cup (300 ml) de crème à cuire 35%
3.5 oz (100 g) de chocolat blanc
1/2 sachet (1 g) d'ALGINATE DE SODIUM
3/5 sachet (3 g) de LACTATE DE CALCIUM

MODE D'EMPLOI

SPHÉRIFICATION DU CACAO

Portez le sucre, le cacao en poudre et 1¼ tasse (300 ml) d'eau à ébullition et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. A l'aide d'un mixeur plongeant, incorporer l'ALGINATE DE SODIUM à la préparation et laisser reposer 1 heure.
A l'aide d'une cuillère, dissoudre le LACTATE DE CALCIUM dans 470 ml (2 tasses) d'eau. Remplissez une pipette avec la préparation de chocolat et faites-la couler dans le bain de lactate de calcium. Laissez reposer pendant 3 minutes.
À l'aide d'un tamis, retirez les perles du bain de lactate de calcium et rincez-les à l'eau chaude.

CRÈME AU CHOCOLAT BLANC

Portez la crème à ébullition et versez-la dans un bol avec le chocolat blanc ; mélangez puis réservez jusqu'à refroidissement.

SUGGESTION DE SERVICE

Versez la crème au chocolat blanc dans des cuillères de service, répartissez quelques perles de cacao sur le dessus et servez.

DECONSTRUCTED COCOA