MISO DÉCONSTRUITE ET AIR DE CITRONNELLE

Techniques : EMULSIFICATION
Additifs : AGAR-AGAR, LÉCITHINE DE SOJA

INGRÉDIENTS

  • 1 oz (30 g) de shiitakes séchés
  • 1 tasse (250 ml) d'eau
  • 1 tasse (250 ml) de champignons blancs
  • 2 tasses (500 ml) de bouillon de légumes
  • 4 tiges de citronnelle
  • 1/2 botte, coriandre
  • 1/4 tasse (65 ml) de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de miso
  • 6 oignons verts
  • 4 tranches de racine de gingembre
  • 1/6 oz (5 g) de wakame séché
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de beurre
  • un filet d'huile de sésame
  • sel + poivre, selon votre goût
  • 4 tasses (1 L) de glaçons
  • 1 sachet (2 g) d'AGAR-AGAR
  • 1 tasse (250 ml) d'eau
  • 3/4 tasse (190 ml) de soupe miso, filtrée
  • 6 tiges de citronnelle
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de jus de citron vert
  • 1 sachet (2 g) de LÉCITHINE DE SOJA
  • 1 bouquet de coriandre
  • champignon pied bleu, pour servir
  • champignon enoki, pour servir
  • wakame frais, pour servir

DIRECTIONS

SOUPE MISO

Porter l’eau à ébullition. Retirer du feu, puis ajouter les shiitakes et réhydrater pendant 15minutes. Pendant ce temps, hacher grossièrement les champignons blancs, les oignons verts, la citronnelle et la coriandre. Réserver les shiitakes, et l’eau de trempage. Dans une grande poêle, faire revenir les champignons blancs avec le beurre jusqu’à ce que leur eau s’évapore. Saler et poivrer. Ajouter les shiitakes, les oignons verts et l’huile de sésame et cuire pendant 2 minutes. Ajouter l’eau de trempage et le bouillon et porter à ébullition. Finalement, réduire le feu au minimum, ajouter la citronnelle, la coriandre, la sauce soja, le wakame et le gingembre, et faire mijoter pendant 20 minutes en remuant à l’occasion. (Pendant ce temps, préparer l'air de citronnelle.) Une fois la soupe réduite, ôter du feu, ajouter le miso et filtrer pour ne garder que le liquide.

SPAGHETTIS AU MISO

Déposer les glaçons dans un grand bol et remplir d’eau froide. Porter 3⁄4 de tasse de soupe miso filtrée à ébullition avec l’agar-agar, puis retirer du feu. Remplir une seringue alimentaire de préparation à l’agar-agar. Fixer un tube de silicone à l’embout de la seringue, remplir le tube et le déposer dans le bain de glace pendant 1 minute. Retirer le tube du bain de glace, puis, à l’aide de la seringue, le remplir d’air de façon à en expulser le spaghetti. Répéter jusqu’à obtention du nombre de spaghettis désiré.

MOUSSE DE CITRONNELLE ET DE CORIANDRE

Porter l’eau à ébullition. pendant ce temps, hacher grossièrement la coriandre et la citronnelle. Retirer l’eau bouillante du feu et y infuser la coriandre et la citronnelle pendant 10 minutes. Incorporer le jus de lime et laisser tiédir. Verser l’infusion dans un récipient rectangulaire à fond plat. saupoudrer la lécithine de soja. À l’aide d’un mixeur plongeant, faire mousser pendant 3 à 4 minutes, puis laisser reposer pendant 5 minutes. Pour servir, recueillir la mousse à l’aide d’une cuillère. Au besoin et pour obtenir plus de mousse.

ASSEMBLAGE

Répartir les spaghettis entre les assiettes et décorer chacune d’entre elles de champignons pied-bleu, de champignons enoki et de wakame. Servir accompagné de l'air de citronnelle.

PRODUITS UTILISÉS POUR CRÉER CETTE RECETTE

DECONSTRUCTED MISO