MOJITO DÉCONSTRUIT

Techniques : SPHERIFICATION, EMULSIFICATION
Additifs alimentaires : LECITHINE DE SOJA, LACTATE DE CALCIUM
Outils : mojito r-evolution

INGRÉDIENTS

1 tasse ( 250 ml) d'eau
1 tasse (250 ml) de bleuets
4 cuillères à soupe (60 ml) de sucre
1 sachet (2 g) d'ALGINATE DE SODIUM
1 sachet (2 g) de LACTATE DE CALCIUM
1 1/2 tasse (375 ml) d'eau
3 sachets de thé à la lavande
1 sachet (2 g) de LECITHINE DE SOJA
60 ml (2 fl oz) de rhum blanc
30 ml (1 fl oz) de jus de lime
10 ml (2 c. à thé) de sucre
feuilles de menthe fraîche au goût

DIRECTIONS

CAVIAR DE BAIES BLEUES

Dans une casserole, portez 1 tasse (250 ml) d'eau à ébullition. Y mélanger les bleuets et le sucre et poursuivre l'ébullition pendant 2 minutes en remuant constamment.
Dans un bol rectangulaire à fond plat et à l'aide d'un mixeur manuel, dissoudre 1 sachet d'alginate de sodium dans la purée de myrtilles. Laissez reposer pendant 10 minutes.
Retirez du feu et mixez. Si vous avez un mixeur à immersion, vous pouvez le faire directement dans la casserole ; sinon, laissez refroidir un peu le mélange avant de le transférer dans votre mixeur, ou faites très attention à ne pas laisser la vapeur s'accumuler dans le mixeur pendant que vous mixez.
Dissolvez 1 sachet de lactate de calcium dans 2 tasses (500 ml) d'eau à l'aide d'une cuillère. Puis, à l'aide d'une pipette tenue à un angle de 90°, faites couler lentement des gouttes de la solution d'alginate dans le bain de lactate de calcium. Laissez reposer pendant 3 minutes, puis videz le bain de lactate de calcium dans l'évier et sur un tamis pour ne garder que le caviar de myrtille. rincez à l'eau tiède.

MOUSSE DE LAVANDE

Portez l'eau à ébullition et retirez du feu. Placez les sachets de thé dans l'eau chaude et laissez reposer pendant 5 minutes.
Dans un bol rectangulaire à fond plat, verser le thé et saupoudrer de lécithine de soja. À l'aide d'un mélangeur à main, mixer pendant 3 à 4 minutes, puis laisser reposer pendant 5 minutes.
Pour servir, récupérer la mousse à l'aide d'une cuillère. Si nécessaire et pour obtenir plus de mousse, répéter l'étape 5.

ASSEMBLAGE

Dans un shaker, secouez ensemble le rhum, le club soda et le jus de citron vert. Versez dans un verre et ajoutez quelques perles de myrtilles. Garnissez d'abord de quelques feuilles de menthe, puis de la mousse de lavande, et servez.

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