MOJITO DÉCONSTRUIT

Techniques : SPHÉRIFICATION, EMULSIFICATION
Additifs alimentaires : LÉCITHINE DE SOJA, LACTATE DE CALCIUM

INGRÉDIENTS

CAVIAR DE BLEUET

    • 1 tasse (250 ml) d'eau
    • 1 tasse (250 ml) de bleuets
    • 4 cuillères à soupe (60 ml) de sucre
    • 1 sachet (2 g) d'ALGINATE DE SODIUM
    • 1 sachet (5 g) de LACTATE DE CALCIUM
    AIR DE LAVANDE

    • 375 ml (1 1/2 tasse) d'eau
    • 3 sachets de thé à la lavande
    • 1 sachet (2 g) LÉCITHINE DE SOJA
    POUR SERVIR (pour 1 verre)

    • 60 ml (2 fl oz) de rhum blanc
    • 30 ml (1 oz liq) de soda club
    • 30 ml (1 fl oz) de jus de citron vert
    • 10 ml (2 c. à café) de sucre
    • feuilles de menthe fraîche pour le goût

    DIRECTIONS

    CAVIAR DE BAIES BLEUES

    Dans une casserole, porter 250 ml (1 tasse) d’eau à ébullition. Incorporer les bleuets et le sucre et laisser bouillir pendant encore 2 minutes, tout en remuant continuellement.

    Retirer du feu, puis passer au mixeur plongeant, directement dans la casserole. À l’aide d’un tamis et au-dessus d’un bol de taille moyenne, filtrer la préparation mixée.  

    À l’aide d’un mixeur plongeant, dissoudre 1 sachet d’alginate de sodium dans la préparation au bluets. Laisser reposer pendant 10 minutes. 

    Dissoudre 1 sachet de lactate de calcium dans 500 ml (2 tasses) d’eau à l’aide d’une cuillère. À l’aide d’une pipette tenue à un angle de 90°, dégoutter lentement la préparation à l’alginate dans le bain de lactate de calcium. Laisser reposer pendant 3 minutes, puis vider le bain de lactate de calcium au-dessus d’une passoire de façon à ne conserver que le caviar de bleuets. rincer à l’eau tiède.

    AIR DE LAVANDE

    Porter l’eau à ébullition et retirer du feu. Placer les sachets de thé dans l’eau chaude et laisser reposer pendant 5 minutes. 

    Dans un récipient rectangulaire à fond plat, transférer le thé et saupoudrer la lécithine de soja. À l’aide d’un mixeur plongeant, faire mousser pendant 3 à 4 minutes puis laisser reposer pendant 5 minutes. 

    Au moment de servir, recueillir la mousse à l’aide d’une cuillère. Au besoin et pour obtenir plus de mousse, répéter l’étape 6.

    SUGGESTION DE SERVICE

    Dans un mélangeur à cocktail, mélanger le rhum, le soda club et le jus de citron. Verser dans un verre et ajouter quelques perles de caviar de bleuet. Décorer d’abord de quelques feuilles de menthe, puis de mousse de lavande, et servir.

    PRODUITS UTILISÉS POUR CRÉER CETTE RECETTE

    DECONSTRUCTED MOJITO