DÉCONSTRUCTION DE TACO

Techniques : GÉLIFICATION
Additifs alimentaires : AGAR-AGAR

INGREDIENTS

  • 1 tasse (250 ml) de jus de citron vert
  • feuilles de coriandre, selon votre goût
  • 1 sachet (2 g) d'AGAR-AGAR
  • 3/4 de tasse (190 ml) de jus de tomate
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de jus de citron vert
  • 1 cuillère à café (5 ml) de miel
  • 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de poivre
  • sel, selon votre goût
  • 1/2 c. à thé (2,5 ml) de tabasco
  • 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de sauce Worcestershire
  • 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de coriandre moulue
  • 1 sachet d'AGAR-AGAR
  • 420 g (14 oz) de bœuf
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de poudre de chili
  • 1/4 cuillère à café (1,25 ml) de poudre moulue
  • 1/4 cuillère à café (1,25 ml) de poudre d'oignon
  • 1/4 cuillère à café (1,25 ml) de flocons de poivre
  • 1/4 cuillère à café (1,25 ml) d'origan séché
  • 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de paprika
  • 7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de cumin moulu
  • 5 ml (1 c. à thé) de sel
  • 1 cuillère à café (5 ml) de poivre
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive
  • 1 petit oignon
  • 1 tasse (250 ml) de grains de maïs
  • 1 avocat
  • coriandre, selon votre goût
  • feuilles de romaine, selon votre goût
  • 1 jalapeno, tranché

DIRECTIONS

D’abord, réfrigérer le verre d’huile pendant toute la nuit, ou, pour gagner du temps, le mettre au congélateur pendant 1 heure.

CHIPS LIME-CORIANDRe

Hacher la coriandre finement. Combiner au jus de citron dans une casserole et réduire à feu doux jusqu’à obtention de 190 ml (3⁄4 tasse) de liquide. Porter à ébullition avec l’agar-agar, puis retirer du feu immédiatement. Verser une petite quantité de la préparation à l’agar-agar sur une assiette de façon à y former une mince couche de gelée. Incliner l’assiette tout en versant pour couvrir la plus grande surface possible. Réfrigérer l’assiette pendant 10 minutes et répéter. Retirer les assiettes du réfrigérateur et découper les feuilles de gelée en cercle à l’aide d’un emporte-pièce circulaire. Sécher à l’aide d’un dés hydrateur ou, alternativement, faire sécher au four, à la plus basse température possible et en laissant la porte du four entrouverte, pendant 1 heure. (Pendant ce temps, préparer la garniture au bœuf et les perles de tomate)

GARNITURE DE BŒUF

D’abord, trancher ou déchiqueter le bœuf. Combiner tous les autres ingrédients, à l’exception de l’huile et de l’oignon. Dans un sac de plastique refermable, combiner le bœuf à l’assaisonnement et laisser mariner pendant 30 minutes au réfrigérateur. (Pendant ce temps, préparer les perles de tomate). Hacher l’oignon. Dans une casserole, le faire sauter pendant 2 minutes. Assaisonner, puis ajouter le bœuf et cuire pendant 3 à 4 minutes.

PERLES DE SAUCE TOMATE CHAUDE

Porter tous les ingrédients à ébullition avec l’agar-agar, puis retirer du feu immédiatement. Retirer l’huile du congélateur ou du réfrigérateur. À l’aide d’une pipette tenue à un angle de 90°, dégoutter lentement la préparation à l’agar-agar dans l’huile froide. Verser dans un tamis au-dessus de l’évier de façon à ne conserver que les perles. Rincer à l’eau froide et réserver.

PRÉSENTATION

Découper l’avocat en cubes et les feuilles de romaine en petits morceaux. Déposer une feuille de gelée lime-coriandre dans une assiette. Garnir du bœuf grillé, de l’avocat, des feuilles de coriandre, de la romaine et des perles, et recouvrir d’une deuxième feuille de gelée. Décorer chaque assiette avec les tranches de piment jalapeño.


PRODUITS UTILISÉS POUR CRÉER CETTE RECETTE

DECONSTRUCTED TACO