FRAMBOISES DÉSTRUCTURÉES

Technique : GÉLIFICATION, TRANSFORMATION ADDITIONNELLE
Additifs alimentaires : GÉLATINE SOLUBLE À FROID, AGAR-AGAR, MALTODEXTRINE DE TAPIOCA.

INGRÉDIENTS

  • 2 tasses (470 ml) d'eau
  • 1/4 de tasse (60 ml) de sucre
  • 1 tasse (235 ml) de framboises
  • 1 tasse (235 ml) d'huile végétale
  • 1 gousse de vanille
  • 2 sachets (8 g) de GELATINE FROIDE SOLUBLE
  • 1 sachet (2 g) AGAR-AGAR
  • 100 g (3,5 oz) de MALTODECTRINE DE TAPIOCA

DIRECTIONS

SIROP DE FRAMBOISE

Porter tous les ingrédients à ébullition et faire cuire pendant 30 minutes.
GÉLIFICATION : GÉLATINE SPONGE
Ajouter la GÉLATINE FROIDE SOLUBLE à la préparation.
Réfrigérer pendant 30 minutes, puis passer au tamis pour obtenir un sirop de framboise. Réserver pour réaliser la génoise aux framboises et le gel aux framboises.

GÉNOISE À LA FRAMBOISE

Mesurez 11⁄4 tasses (300 ml) du sirop de framboise. Dans un récipient cylindrique, utilisez un mixeur manuel pour incorporer le GELATIN FROID SOLUBLE au sirop. Laissez reposer pendant 5 minutes.
Versez le mélange dans un grand bol à fond ovale. Fouettez la préparation avec un fouet pendant 10 minutes, comme pour une meringue.
Versez la préparation dans un récipient à fond plat dont les côtés mesurent entre 3⁄4 et 11⁄2 pouces (environ 3 cm) de hauteur. Mettez au réfrigérateur pendant 3 heures.

GEL AUX FRAMBOISES

Mesurez 2⁄3 tasse (160 ml) de sirop de framboise. Ajoutez l'AGAR-AGAR et portez à ébullition. Continuez à faire bouillir pendant 2 minutes tout en remuant.
Réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la préparation soit complètement congelée.
Démouler la gelée et la couper en petits morceaux. Mixez-le dans un blender jusqu'à ce qu'il soit lisse. Remplissez une pipette avec ce mélange.

POUDRE DE VANILLE

Faites cuire la vanille avec l'huile à feu doux pendant 20 minutes. Laissez reposer pendant 3 heures.
A l'aide d'une fourchette, mélangez progressivement la MALTODEXTRINE TAPIOCA avec 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile de vanille jusqu'à l'obtention d'une poudre.

SUGGESTIONS DE SERVICE

Découpez des portions de l'éponge à l'aide d'un couteau. Si elle n'est pas préparée immédiatement avant d'être servie, la réfrigérer. Servez la génoise aux framboises sur une assiette et garnissez-la de gouttes de gel aux framboises à l'aide de la pipette. Saupoudrer de poudre de vanille.

PRODUITS UTILISÉS POUR RÉALISER CETTE RECETTE

DESTRUCTURED RASPBERRIES