FRAMBOISES DÉSTRUCTURÉES

Technique : GÉLIFICATION
Additifs alimentaires : GELATINE SOLUBLE FROIDE, AGAR-AGAR, MALTODEXTRINE DE TAPIOCA
Outils : kit de stylisme alimentaire, cuisine r-evolution

INGRÉDIENTS

2 tasses (470 ml) d'eau
1/4 tasse (60 ml) de sucre
1 tasse (235 ml) de framboises
1 tasse (235 ml) d'huile végétale
1 gousse de vanille
2 sachets (8 g) de GELATINE SOLUBLE A FROID
1 sachet (2 g) d'AGAR-AGAR
3.5 oz (100 g) de MALTODECTRINE DE TAPIOCA

MODE D'EMPLOI

SIROP DE FRAMBOISE

Porter tous les ingrédients à ébullition et faire cuire pendant 30 minutes.
GÉLIFICATION : GÉLATINE SPONGE
Ajouter la GÉLATINE FROIDE SOLUBLE à la préparation.

Réfrigérer pendant 30 minutes, puis passer au tamis pour obtenir un sirop de framboise. Réserver pour réaliser la génoise aux framboises et le gel aux framboises.

GÉNOISE À LA FRAMBOISE

Mesurez 11⁄4 tasses (300 ml) du sirop de framboise. Dans un récipient cylindrique, utilisez un mixeur manuel pour incorporer le GELATIN FROID SOLUBLE au sirop. Laissez reposer pendant 5 minutes.
Versez le mélange dans un grand bol à fond ovale. Fouettez la préparation avec un fouet pendant 10 minutes, comme pour une meringue.
Versez la préparation dans un récipient à fond plat dont les côtés mesurent entre 3⁄4 et 11⁄2 pouces (environ 3 cm) de hauteur. Mettez au réfrigérateur pendant 3 heures.

GEL AUX FRAMBOISES

Mesurez 2⁄3 tasse (160 ml) de sirop de framboise. Ajoutez l'AGAR-AGAR et portez à ébullition. Continuez à faire bouillir pendant 2 minutes tout en remuant.
Réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la préparation soit complètement congelée.
Démouler la gelée et la couper en petits morceaux. Mixez-le dans un blender jusqu'à ce qu'il soit lisse. Remplissez une pipette avec ce mélange.

POUDRE DE VANILLE

Faites cuire la vanille avec l'huile à feu doux pendant 20 minutes. Laissez reposer pendant 3 heures.
A l'aide d'une fourchette, mélangez progressivement la MALTODEXTRINE TAPIOCA avec 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile de vanille jusqu'à l'obtention d'une poudre.

SUGGESTIONS DE SERVICE

Découpez des portions de l'éponge à l'aide d'un couteau. Si elle n'est pas préparée immédiatement avant d'être servie, la réfrigérer. Servez la génoise aux framboises sur une assiette et garnissez-la de gouttes de gel aux framboises à l'aide de la pipette. Saupoudrez de poudre de vanille.

DESTRUCTURED RASPBERRIES