BULLE DE DAIQUIRI

Techniques : SPHÉRIFICATION, EMULSIFICATION
Additifs alimentaires : LACTATE DE CALCIUM, ALGINATE DE SODIUM, LÉCITHINE DE SOJA

INGRÉDIENTS

  • 2 tasses (500 ml) de fraises
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de sucre
  • 2 tasses (500 ml) d'eau
  • 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de LACTATE DE CALCIUM
  • 1 sachet (2 g) d'ALGINATE DE SODIUM
  • 3/4 de tasse (190 ml) de sucre
  • 3 tasses (750 ml) de rhubarbe fraîche
  • 1 tasse (250 ml) de fraises
  • 1/2 jus de citron
  • 2 tasses (500 ml) d'eau
  • 1 sachet (2 g) de LÉCITHINE DE SOJA
  • eau gazeuse aromatisée au citron, selon votre goût
  • bâtonnets de rhubarbe, selon votre goût
  • rhum blanc, facultatif

INSTRUCTIONS

SPHÈRES DE COULIS DE FRAISES

Dans un mélangeur, réduire en purée les fraises, le sucre et le lactate de calcium. Verser le mélange dans de petits moules demi-sphériques et laisser prendre au congélateur pendant 1 heure ou jusqu’à congélation complète. Dans un récipient rectangulaire à fond plat et à l’aide d’un mixeur plongeant, dissoudre l’alginate de sodium dans l’eau. Laisser reposer pendant 15 minutes. Démouler les sphères de coulis congelées dans le bain d’alginate. Laisser reposer pendant 3 minutes en remuant de temps à autre de façon à éviter que les sphères n’entrent en contact les unes avec les autres. Remplir d’eau un bol de taille moyenne. À l’aide d’une cuillère percée, recueillir délicatement les sphères et les rincer brièvement dans l’eau, puis éponger chaque sphère en appliquant sous la cuillère un morceau de papier essuie-tout. réserver.

MOUSSE DE FRAISE ET RHUBARBE

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter la rhubarbe grossièrement hachée et les fraises, mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 7 minutes. À l’aide d’un tamis et au-dessus d’un bol de taille moyenne, filtrer la préparation sans presser les ingrédients solides, puis jetez ces derniers. Ajouter le jus d’un demi citron à la préparation filtrée et mélanger. Dans un récipient rectangulaire à fond plat, transférer approximativement 375 ml (11⁄2 tasse) de préparation filtrée et saupoudrer la lécithine de soy. À l’aide d’un mixeur plongeant, faire mousser pendant 3 à 4 minutes puis laisser reposer pendant 5 minutes. Au moment de servir, recueillir la mousse à l’aide d’une cuillère. Au besoin et pour obtenir plus de mousse, répéter l’étape 7.

PRÉSENTATION

Découper les branches de rhubarbe en morceaux de 7 à 8 cm de long. Remplir un verre d’eau d’eau pétillante au citron froide et y déposer une sphère de coulis de fraise et un morceau de rhubarbe. Décorer d’air de fraise et rhubarbe et servir.


PRODUITS UTILISÉS POUR CRÉER CE PRODUIT

ENCAPSULATED DAIQUIRI