ENTREMETS ENCAPSULÉS

Techniques : SPHERIFICATION
Additifs alimentaires : LACTATE DE CALCIUM, ALGINATE DE SODIUM

INGRÉDIENTS

  • 150 ml (5 fl oz) de liqueur d'amande
  • 2 tasses (500 ml) d'eau
  • 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de LACTATE DE CALCIUM
  • 1 sachet (2 g) d'ALGINATE DE SODIUM
  • eau selon votre goût
  • jus de citron selon votre goût
  • copeaux de citron selon votre goût
  • pitaya (fruit du dragon) en cubes selon votre goût

DIRECTIONS

SPHÈRES DE LIQUEUR D'AMANDE

Réchauffez 1 cuillère à soupe (15 ml) d'eau et combinez-la avec le lactate de calcium. Remuez jusqu'à ce que le lactate de calcium soit complètement dilué, puis combinez avec la liqueur et versez le mélange dans de petits moules demi-sphériques et laissez reposer au congélateur pendant 1 heure ou jusqu'à ce que les sphères soient gelées. (Pendant que vous attendez, faites des copeaux de glace au citron.)
Dans un bol rectangulaire à fond plat et à l'aide d'un mixeur manuel, dissolvez l'alginate de sodium dans l'eau restante. Laisser reposer pendant 15 minutes, puis réchauffer brièvement au four à micro-ondes.
Démouler les sphères de liqueur congelées dans le bain d'alginate. Laissez reposer pendant 3 minutes en remuant doucement de temps en temps pour éviter que les sphères ne se touchent.
Remplissez d'eau un bol de taille moyenne. À l'aide d'une cuillère à trous, recueillir délicatement les sphères et les rincer brièvement dans l'eau, puis retirer l'excès d'eau de chaque sphère en appliquant un morceau de papier absorbant sur le fond de la cuillère. Réservez.

COPEAUX DE GLACE AU CITRON

Mélangez 2 parts d'eau et 1 part de jus de citron et versez dans une assiette creuse, puis placez au congélateur pendant 1 heure. Sortir du congélateur juste avant de servir et casser en petits morceaux.

ASSEMBLAGE

Pour servir, dresser les assiettes avec une fine couche de copeaux de glace au citron, ajouter un cube de pitaya, puis une sphère de liqueur d'amande.

PRODUITS UTILISÉS POUR CRÉER CETTE RECETTE

ENCAPSULATED ENTREMETS