TARTARE GÉOMÉTRIQUE

Technique : GÉLIFICATION
Additifs alimentaires : AGAR-AGAR

INGREDIENTS

  • 3/4 de tasse (190 ml) de bouillon de poulet
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de beurre froid
  • 1 yuzu (ou citron)
  • 1 cuillère à café (5 ml) de miel
  • sel, selon votre goût
  • poivre, selon votre goût
  • 1 sachet (2 g) d'AGAR-AGAR
  • 1 18 oz (500 g) filet de saumon 
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 4 cuillères à soupe (60 ml) d'huile d'olive
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de moutarde de Dijon
  • 15 ml (1 c. à soupe) de mayonnaise japonaise
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de panko
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) d'aneth
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de jus de yuzu (ou de citron)
  • 1 cuillère à café (5 ml) De zeste de yuzu (ou de citron)
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de câpres
  • quelques gouttes de sriracha
  • sel et poivre, selon votre goût
  • 1 botte d'asperges
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de beurre
  • sel + poivre, selon votre goût
  • framboises, selon votre goûtmicro-pousses, selon votre goût
  • graines de sésame noir, selon votre goût

DIRECTIONS

CANNELLONIS DE YUZU 

D’abord, prélever le zeste de yuzu (le fruit lui-même ne sera pas utilisé). Dans une casserole, combiner le zeste à tous les autres ingrédients ainsi qu’à l’agar-agar. Porter à ébullition, puis retirer du feu immédiatement. Verser une petite quantité de la préparation à l’agar-agar sur une assiette de façon à y former une mince couche de gelée. Incliner l’assiette tout en versant pour couvrir la plus grande surface possible. Réfrigérer l’assiette et répéter. Retirer du réfrigérateur 10 minutes avant de servir pour que la gelée puisse tiédir, et la découper en carrés à l’aide d’un couteau.

TARTARE GÉOMÉTRIQUE

D’abord, retirer la peau du saumon et le couper en petits dés. Hacher finement les échalotes, l’ail, l’aneth et les câpres et faire blanchir le zeste. Puis, combiner tous les ingrédients dans un bol et réserver. Pour servir, utiliser un emporte-pièce carré.

ASPERGES AU BEURRE

Cuire les asperges dans le beurre à feu moyen. Assaisonner, puis réserver.

PRÉSENTATION

D’abord, déposer un carré de tartare sur chaque assiette. Enrouler 3 asperges dans un carré de gelée de yuzu et déposer sur un carré de tartare, puis répéter. Décorer chaque assiette avec les framboises, les micro-pousses et les graines de sésame, tel qu’illustré.

PRODUITS UTILISÉS POUR CRÉER CETTE RECETTE

GEOMETRIC TARTARE