NUAGE DE KALE ET TARTARE DE BETTERAVES

Technique : EMULSIFICATION
Additifs : LÉCITHINE DE SOJA

INGREDIENTS

  • 2 tasses (500 ml) de betteraves à cuire
  • 2 oignons rouges
  • 2 cuillères à soupe (60 ml) de câpres
  • 10 cornichons à l'aneth
  • 1 bouquet d'estragon
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de mayonnaise
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de moutarde à grains entiers
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de sauce Yorkshire
  • vinaigre de framboise, selon votre goût
  • sel + poivre, selon votre goût
  • 2 pommes
  • 1/2 botte de chou frisé
  • 1 côte de céleri
  • 1 sachet (2 g) de LÉCITHINE DE SOJA
  • baies de câpre, selon votre goût
  • fleurs comestibles, selon votre goût

DIRECTIONS

TARTARE DE BETTERAVES

Couper les betteraves en brunoise, puis les combiner aux autres ingrédients du tartare. Réserver.

MOUSSE DE POMMES ET DE CHOU FRISÉ

Couper les pommes, le kale et le céleri. En extraire le jus à l’aide d’un extracteur à jus, puis filtrer dans un tamis de façon à se débarrasser des grumeaux. Dans un récipient rectangulaire à fond plat, transférer approximativement 375 ml (11⁄2 tasse) de préparation filtrée et saupoudrer la lécithine de soja. À l’aide d’un mixeur plongeant, faire mousser pendant 3 à 4 minutes puis laisser reposer pendant 5 minutes. Au moment de servir, recueillir la mousse à l’aide d’une cuillère. Au besoin et pour obtenir plus de mousse.

ASSEMBLAGE

Pour servir, disposer le tartare et l’air sur des assiettes, puis décorer chaque assiette d’un capron et de quelques pétales de fleurs comestibles.

PRODUITS UTILISÉS POUR RÉALISER CETTE RECETTE

KALE CLOUD & BEET TARTARE