Technique : SPHÉRIFICATION
Additifs alimentaires : LACTATE DE CALCIUM, ALGINATE DE SODIUM

INGRÉDIENTS

• 1 melon cantaloup
• 1 cuillère à soupe (15 g) de sucre
• 2 tasses (500 ml) d'eau
• 1 sachet (2 g) d'ALGINATE DE SODIUM
• 1 sachet (5 g) de LACTATE DE CALCIUM
• 6 croûtons
• 6 tranches de prosciutto
• 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive
• zeste d'orange
• poivre
• huile d'olive

DIRECTIONS

CAVIAR DE MELON

Pelez le melon et coupez-le en cubes. Passez les cubes de cantaloup au mixeur jusqu'à l'obtention d'une texture uniforme et passez le contenu au tamis.
Dans un bol rectangulaire à fond plat et à l'aide d'un mixeur manuel, dissolvez 1 sachet d'ALGINATE DE SODIUM dans 1 tasse (250 ml) du coulis de cantaloup réalisé à l'étape précédente et du sucre. Laissez reposer pendant 10 minutes.
Dissolvez 1 sachet de LACTATE DE CALCIUM dans 2 tasses (500 ml) d'eau à l'aide d'une cuillère. Puis, à l'aide d'une pipette tenue à un angle de 90°, faites couler lentement des gouttelettes de la solution d'alginate dans le bain de lactate de calcium. Laissez reposer pendant 3 minutes, puis videz le bain de lactate de calcium dans l'évier et sur un tamis pour ne garder que le caviar de melon. Rincez à l'eau tiède.

ASSEMBLAGE

Enroulez une tranche de prosciutto autour d'un croûton pour créer une forme de bol. Remplir avec le caviar de melon, garnir avec le zeste et le poivre et arroser d'huile d'olive.

PRODUITS UTILISÉS POUR RÉALISER CETTE RECETTE