SUSHI AU MELON ENVELOPPÉ DE JAMBON

Technique : SPÉCIFICATION > caviars
Additifs alimentaires : CALCIUM LACTATE, SODIUM ALGINATE

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INGREDIENTS

CAVIAR DE MELON

1 melon cantaloup
1 cuillère à soupe (15 g) de sucre
2 tasses (500 ml) d'eau
1
(2 g) ALGINAT DE SODIUM sachet  1 sachet (5 g) LACTATE DE CALCIUM

POUR SERVIR

6 croûtons
6 tranches de prosciutto
2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive
zeste d'orange
poivre
huile d'olive

DIRECTIONS

CAVIAR DE MELON

Pelez le melon et coupez-le en cubes. Passez les cubes de cantaloup au mixeur jusqu'à l'obtention d'une texture uniforme et passez le contenu au tamis.
Dans un bol rectangulaire à fond plat et à l'aide d'un mixeur à main, dissolvez 1 sachet d'ALGINAT DE SODIUM dans 1 tasse (250 ml) de coulis de cantaloup préparé à l'étape précédente et le sucre. Laisser reposer pendant 10 minutes.
Dissoudre 1 sachet de CALCIUM LACTATE dans 2 tasses (500 ml) d'eau à l'aide d'une cuillère. Ensuite, à l'aide d'une pipette tenue à un angle de 90°, faites tomber lentement des gouttelettes de la solution d'alginate dans le bain de lactate de calcium. Laissez reposer pendant 3 minutes, puis videz le bain de lactate de calcium dans l'évier et sur un tamis afin de ne garder que le caviar de melon. Rincez à l'eau tiède.

ASSEMBLAGE

Enroulez une tranche de prosciutto autour d'un croûton pour créer une forme de bol. Remplissez avec le caviar de melon, décorez avec le zeste et le poivre et arrosez d'huile d'olive.

HAM-WRAPPED MELON SUSHI