TARTARE PRINTANIER REVISITÉ

Techniques : GELIFICATION, EMULSIFICATION
Additifs : AGAR-AGAR, LÉCITHINE DE SOJA

INGRÉDIENTS

  • 3/4 tasse (190 ml) de jus de yuzu
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) d'eau
  • 1 sachet (2 g) d'AGAR-AGAR
  • 2/3 tasse (170 ml) de quinoa noir
  • 1 tasse (250 ml) d'huile d'arachide
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 2/3 tasse (415 ml) d'eau
  • 1 sachet (2 g) de LÉCITHINE DE SOJA
  • 12 tiges de ciboulette
  • 4 avocats mûrs
  • 1 cuillère à café (5 ml) d'huile de sésame grillé
  • 4 cuillères à soupe de mayonnaise
  • 1 cuillère à café (5 ml) de jus de yuzu
  • sel et poivre, selon votre goût

INSTRUCTIONS

PERLES DE YUZU

Réfrigérer l’huile jusqu’à ce qu’elle soit très froide, ou, pour gagner du temps, la mettre au réfrigérateur pendant 1 heure avant utilisation. Dans une casserole, combiner le jus de yuzu, le miel et l’eau. Saupoudrer l’agar-agar dans la casserole et incorporer à l’aide d’une cuillère. Porter à ébullition, puis retirer immédiatement du feu. Retirer le deuxième verre d’huile du congélateur ou du réfrigérateur. À l’aide d’une pipette tenue à un angle de 90°, dégoutter lentement la préparation à l’agar-agar dans l’huile froide. Remuer doucement, puis, à l’aide d’un tamis, recueillir les perles et les rincer brièvement sous l’eau. réserver.

QUINOA CROUSTILLANT

Cuire le quinoa en suivant les instructions sur l’emballage. (pour gagner du temps, faire l’étape 6 de l’air de coriandre pendant que le quinoa cuit.) Dans une poêle, réchauffer l’huile d’arachide à feu moyen. Ajouter le quinoa. Cuire tout en remuant pendant 4 à 5 minutes, puis, retirer du feu et réserver.

AIR DE CORIANDE

Hacher la coriandre (réserver quelques feuilles pour garnir) et la déposer dans une casserole avec l’eau. Infuser à feu doux pendant 15 minutes, puis laisser reposer pendant 15 minutes supplémentaires. Une fois que l’infusion de coriandre a tiédi, filtrer à l’aide d’une passoire (jeter les feuilles) et verser le liquide dans un récipient rectangulaire à fond plat. Saupoudrer la lécithine de soja. À l’aide d’un mixeur plongeant, faire mousser pendant 3 à 4 minutes puis laisser reposer pendant 5 minutes. Au moment de servir, recueillir la mousse à l’aide d’une cuillère. Au besoin et pour obtenir plus de mousse.

TARTARE D'AVOCAT

Couper les avocats en dés et hacher la ciboulette finement. Puis, combiner aux autres ingrédients du tartare dans un bol. S’assurer de servir très peu de temps après cette étape; autrement, l’avocat s’oxydera.

PRÉSENTATION

Répartir le quinoa et le tartare entre des ramequins, puis décorer d’air de coriandre, de perles de yuzu et d’une ou deux feuilles de coriandre.


PRODUITS UTILISÉS POUR RÉALISER CETTE RECETTE

MODERN SPRING TARTARE