TARTARE PRINTANIER REVISITÉ

Techniques : GELIFICATION, EMULSIFICATION
Additifs : AGAR-AGAR, LÉCITHINE DE SOY

INGRÉDIENTS

  • 3/4 tasse (190 ml) de jus de yuzu
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) d'eau
  • 1 sachet (2 g) d'AGAR-AGAR
  • 2/3 tasse (170 ml) de quinoa noir
  • 1 tasse (250 ml) d'huile d'arachide
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 2/3 tasse (415 ml) d'eau
  • 1 sachet (2 g) de LECITHINE DE SOY
  • 12 tiges de ciboulette
  • 4 avocats mûrs
  • 1 cuillère à café (5 ml) d'huile de sésame grillé
  • 4 cuillères à soupe de mayonnaise
  • 1 cuillère à café (5 ml) de jus de yuzu
  • sel et poivre, selon votre goût

DIRECTIONS

PERLES DE YUZU

Réfrigérer l’huile jusqu’à ce qu’elle soit très froide, ou, pour gagner du temps, la mettre auréfrigérateur pendant 1 heure avant utilisation. Dans une casserole, combiner le jus de yuzu, le miel et l’eau. Saupoudrer l’agar-agar dans lacasserole et incorporer à l’aide d’une cuillère. Porter à ébullition, puis retirer immédiatement du feu. Retirer le deuxième verre d’huile du congélateur ou du réfrigérateur. À l’aide d’une pipette tenueà un angle de 90°, dégoutter lentement la préparation à l’agar-agar dans l’huile froide. Remuerdoucement, puis, à l’aide d’un tamis, recueillir les perles et les rincer brièvement sous l’eau. réserver.

QUINOA CROUSTILLANT

Cuire le quinoa en suivant les instructions sur l’emballage. (pour gagner du temps, faire l’étape 6 del’air de coriandre pendant que le quinoa cuit.) Dans une poêle, réchau er l’huile d’arachide à feu moyen. Ajouter le quinoa. Cuire tout en remuantpendant 4 à 5 minutes, puis, retirer du feu et réserver.

AIR DE CORIANDE

Hacher la coriandre (réserver quelques feuilles pour garnir) et la déposer dans une casseroleavec l’eau. Infuser à feu doux pendant 15 minutes, puis laisser reposer pendant 15 minutessupplémentaires. Une fois que l’infusion de coriandre a tiédi, ltrer à l’aide d’une passoire (jeter les feuilles) et verser le liquide dans un récipient rectangulaire à fond plat. Saupoudrer la lécithine de soy. À l’aide d’un mixeur plongeant, faire mousser pendant 3 à 4 minutes puis laisser reposer pendant 5 minutes. Au moment de servir, recueillir la mousse à l’aide d’une cuillère. Au besoin et pour obtenir plus demousse.

TARTARE D'AVOCAT

Couper les avocats en dés et hacher la ciboulette nement. Puis, combiner aux autres ingrédientsdu tartare dans un bol. S’assurer de servir très peu de temps après cette étape; autrement, l’avocats’oxydera.

ASSEMBLAGE

Répartir le quinoa et le tartare entre des ramequins, puis décorer d’air de coriandre, de perles deyuzu et d’une ou deux feuilles de coriandre.


PRODUITS UTILISÉS POUR RÉALISER CETTE RECETTE

MODERN SPRING TARTARE