PARFAIT SALÉ MODERNISÉ

Technique : EMULSIFICATION
Additifs alimentaires : LECITHINE DE SOJA
Outils : mousseur électrique

INGRÉDIENTS

1 tasse (250 ml) de crème épaisse
1/2 tasse (125 ml) de mascarpone
1 oignon
un filet d'huile d'olive
sel de mer au goût
2 tomates rouges
2 tomates jaunes
1 échalote
1 cuillère à soupe (15 ml) de câpres
persil au goût
basilic au goût
1 jaune d'œuf
tabasco au goût
sauce worcestershire au goût
1 cuillère à café (30 ml) de moutarde de dijon
2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
sel + poivre au goût
12 gros radis
1 sachet (2 g) de LECITHINE DE SOJA
radis au goût

DIRECTIONS

OIGNONS & MASCARPONE ESPUMA

Dans une petite casserole, faites cuire l'oignon haché dans l'huile pendant 2 minutes. Assaisonner et réserver.
Dans une casserole, faites chauffer la crème à feu moyen-doux. Incorporer le mascarpone et l'oignon et laisser cuire pendant 3 minutes supplémentaires. Filtrer à travers une passoire pour se débarrasser des oignons ainsi que des éventuels grumeaux.
Versez la préparation filtrée dans un fouet culinaire. Fermez le siphon, chargez une cartouche de N2O et secouez pendant 5 secondes. Mettez le siphon au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de servir.

TARTARES DE TOMATES

Tout d'abord, équeutez les tomates et blanchissez-les. Pelez, épépinez et coupez les tomates en dés en séparant les rouges des jaunes. Placez les tomates rouges dans un saladier et les jaunes dans un autre.
Hachez finement l'échalote, coupez les câpres en deux et hachez les herbes. Répartissez le tout dans les deux bols et mélangez bien. Assaisonnez. Dans un petit bol, fouettez ensemble le jaune d'œuf, le tabasco, la sauce worcestershire, la moutarde et l'huile. Une fois encore, répartissez-les entre les deux bols. Réserver.

MOUSSE DE RADIS

À l'aide d'une centrifugeuse, extraire le jus des radis. Filtrer. Verser 1 ½ tasse (375 ml) de jus de radis dans un bol rectangulaire à fond plat. Saupoudrer de lécithine de soja. À l'aide d'un mélangeur à main, mixez pendant 3 à 4 minutes, puis laissez reposer pendant 5 minutes.
Pour servir, récupérer la mousse à l'aide d'une cuillère. Si nécessaire et pour obtenir plus de mousse, répéter l'étape 6.

ASSEMBLAGE

Servir dans des verres transparents comme illustré : d'abord, une couche d'espuma, suivie d'une couche de tartare jaune ; ensuite, une autre couche d'espuma suivie d'une couche de tartare rouge ; enfin, recouvrir de mousse de radis et d'un radis entier.

MODERNIZED SAVOURY PARFAIT