Technique : SPHERIFICATION
Additifs : AGAR-AGAR

INGRÉDIENTS

• Grand verre d'huile, selon votre goût
• 3/4 de tasse (190 ml) de miel
• 1/4 de tasse (65 ml) d'eau
• 1 sachet (2 g) d'AGAR-AGAR
• 250 ml (1 tasse) de vinaigre balsamique
• 1 sachet (2 g) d'AGAR-AGAR
• 3 tasses (750 ml) de fleurons de brocoli
• 3/4 tasse (190 ml) de parmesan râpé
• 1/4 tasse (65 ml) de beurre
• 1/4 tasse (65 ml) de crème épaisse
• sel et poivre, selon votre goût
• 1/2 tasse (125 ml) de beurre
• 1/2 jus de citron
• poivre, selon votre goût

INSTRUCTIONS

Réfrigérer les deux verres d’huile toute la nuit, ou, pour gagner du temps, les mettre au congélateur 1 heure avant de commencer la recette.

PERLES DE MIEL

Dans une casserole, porter le miel, l’eau et 1 sachet d’agar-agar à ébullition, puis retirer du feu immédiatement. Retirer 1 verre d’huile du congélateur ou du réfrigérateur. À l’aide d’une pipette tenue à un angle de 90°, dégoutter lentement la solution à l’agar-agar dans l’huile froide. Verser dans un tamis, au-dessus de l’évier, de façon à ne conserver que les perles. Rincer celles-ci sous l’eau froide et réserver.

PERLES DE VINAIGRE BALSAMIQUE

Dans une casserole, porter le vinaigre balsamique et 1 sachet d’agar-agar à ébullition, puis retirer du feu immédiatement retirer l’autre verre d’huile du congélateur ou du réfrigérateur. A l’aide d’une pipette tenue à un angle de 90°, dégoutter lentement la solution à l’agar-agar dans l’huile froide. Verser dans un tamis, au-dessus de l’évier, de façon à ne conserver que les perles. Rincer celles-ci sous l’eau froide et réserver.

PUREE DE BROCOLIS

Cuire le brocoli à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis réduire en purée dans un robot culinaire. Assaisonner et incorporer le parmesan, puis la crème. Servir chaud à l’aide d’un sac à pâtisserie.

BEURRE AU CITRONNÉ

Réchauffer le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il frémisse. Incorporer le jus de citron et faire frémir pendant encore une minute.

PRÉSENTATION

Incorporer le beurre citronné aux pâtes et répartir celles-ci entre plusieurs cuillères de service. Décorer de perles de miel, de vinaigre balsamique et de purée de brocoli et parmesan. Ajouter du parmesan au goût.

PRODUITS UTILISÉS POUR CRÉER CE PRODUIT