TAGLIATELLE MODERNE
Technique : SPHERIFICATION
Additifs : AGAR-AGAR
INGRÉDIENTS
- Grand verre d'huile, selon votre goût
- 3/4 de tasse (190 ml) de miel
- 1/4 de tasse (65 ml) d'eau
- 1 sachet (2 g) d'AGAR-AGAR
- 250 ml (1 tasse) de vinaigre balsamique
- 1 sachet (2 g) d'AGAR-AGAR
- 3 tasses (750 ml) de fleurons de brocoli
- 3/4 tasse (190 ml) de parmesan râpé
- 1/4 tasse (65 ml) de beurre
- 1/4 tasse (65 ml) de crème épaisse
- sel et poivre, selon votre goût
- 1/2 tasse (125 ml) de beurre
- 1/2 jus de citron
- poivre, selon votre goût
INSTRUCTIONS
Réfrigérer les deux verres d’huile toute la nuit, ou, pour gagner du temps, les mettre au congélateur 1 heure avant de commencer la recette.
PERLES DE MIEL
Dans une casserole, porter le miel, l’eau et 1 sachet d’agar-agar à ébullition, puis retirer du feu immédiatement. Retirer 1 verre d’huile du congélateur ou du réfrigérateur. À l’aide d’une pipette tenue à un angle de 90°, dégoutter lentement la solution à l’agar-agar dans l’huile froide. Verser dans un tamis, au-dessus de l’évier, de façon à ne conserver que les perles. Rincer celles-ci sous l’eau froide et réserver.
PERLES DE VINAIGRE BALSAMIQUE
Dans une casserole, porter le vinaigre balsamique et 1 sachet d’agar-agar à ébullition, puis retirer du feu immédiatement retirer l’autre verre d’huile du congélateur ou du réfrigérateur. A l’aide d’une pipette tenue à un angle de 90°, dégoutter lentement la solution à l’agar-agar dans l’huile froide. Verser dans un tamis, au-dessus de l’évier, de façon à ne conserver que les perles. Rincer celles-ci sous l’eau froide et réserver.
PUREE DE BROCOLIS
Cuire le brocoli à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis réduire en purée dans un robot culinaire. Assaisonner et incorporer le parmesan, puis la crème. Servir chaud à l’aide d’un sac à pâtisserie.
BEURRE AU CITRONNÉ
Réchauffer le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il frémisse. Incorporer le jus de citron et faire frémir pendant encore une minute.
PRÉSENTATION
Incorporer le beurre citronné aux pâtes et répartir celles-ci entre plusieurs cuillères de service. Décorer de perles de miel, de vinaigre balsamique et de purée de brocoli et parmesan. Ajouter du parmesan au goût.