CALME DE LA FOULE

Technique : EMULSIFICATION
Additif alimentaire : ALGINATE DE SODIUM

INGREDIENTS

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

  • ⅔ tasse (170 ml) de chocolat semi-sucré
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de beurre non salé
  • 2 œufs
  • 1 ½ tasse (375 ml) de crème épaisse
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de sucre

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

  • ⅔ tasse (170 ml) de chocolat blanc
  • ½ gousse de vanille
  • 1 tasse (250 ml) de crème épaisse
  • 4 œufs
  • ⅓ tasse (85 ml) de sucre

MOUSSE DE THÉ VERT MATCHA

  • 1 ½ tasse (375 ml) d'eau
  • 4 sachets de thé vert
  • 4 cuillères à café (60 ml) de poudre de matcha
  • 1 sachet (2 g) de LECITHINE DE SOY

MOUSSE HIBISCUS-GRENADE

  • 1 tasse (250 ml) de graines de grenade
  • 1 ½ tasse (375 ml) d'eau
  • 4 sachets de thé à l'hibiscus
  • 1 sachet (2 g) de LECITHINE DE SOY

MOUSSE DE PAMPLEMOUSSE

  • 375 ml (1 ½ tasse) de jus de pamplemousse
  • 1 sachet (2 g) de LECITHINE DE SOY

DIRECTIONS

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

Hacher grossièrement le chocolat noir. Casser les œufs et jeter les blancs. Réserver les jaunes pour l'étape suivante. Laver et réserver les coquilles fêlées pour le service.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis le retirer du feu. Incorporer les jaunes d'œufs en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit homogène, puis réfrigérer pendant 20 minutes. (En attendant, préparez la MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC).
À l'aide d'un batteur électrique, fouettez la crème et le sucre jusqu'à ce que des pointes un peu fermes se forment. À l'aide d'une spatule, mélanger délicatement la crème fouettée à la préparation au chocolat refroidie, puis réfrigérer pendant 2 heures.

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

Hacher grossièrement le chocolat blanc et le réserver. À l'aide d'un couteau, épépiner la gousse de vanille. Portez la crème à ébullition à feu moyen, tout en remuant, et ajoutez le clou de girofle et les graines. Laisser mijoter pendant 1 minute, puis retirer du feu et jeter le clou de girofle.
Casser les œufs et jeter les blancs. Laver et réserver les coquilles fêlées pour le service. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène, puis incorporer progressivement la crème vanillée chaude. Remettre le tout dans une casserole et faire cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe (ne pas porter à ébullition).
Retirer du feu et incorporer le chocolat. Laissez reposer pendant 1 minute, puis mélangez avec une cuillère jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Couvrir et réfrigérer pendant 2 heures.
Fouetter la préparation refroidie avec un batteur électrique jusqu'à ce que des pointes un peu fermes commencent à se former, puis réserver.

MOUSSE DE THÉ VERT MATCHA

Remarque : les trois recettes de "MOUSSE" peuvent être réalisées en même temps.
Porter de l'eau à ébullition, retirer du feu et laisser infuser le thé pendant 10 minutes. Incorporez la poudre de matcha. Laisser refroidir, puis transférer dans un bol rectangulaire à fond plat.
Saupoudrer la LECITHINE DE SOJA. À l'aide d'un mélangeur à main, mixer pendant 3 à 4 minutes, puis laisser reposer pendant 5 minutes. Pour servir, récupérer la mousse à l'aide d'une cuillère. Si nécessaire et pour obtenir plus de mousse, répéter cette étape.

MOUSSE HIBISCUS-GRENADE

Ecrasez les graines dans un bol. Portez l'eau à ébullition, retirez du feu, ajoutez les graines et les sachets de thé et laissez infuser pendant 10 minutes. Laisser refroidir, puis transférer dans un bol rectangulaire à fond plat.
Saupoudrer de LECITHINE DE SOJA. À l'aide d'un mélangeur à main, mixer pendant 3 à 4 minutes, puis laisser reposer pendant 5 minutes. Pour servir, récupérer la mousse à l'aide d'une cuillère. Si nécessaire et pour obtenir plus de mousse, répéter cette étape.

MOUSSE DE PAMPLEMOUSSE

Versez le jus dans un bol rectangulaire à fond plat puis saupoudrez de LECITHINE DE SOY. A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer pendant 3 à 4 minutes, puis laisser reposer pendant 5 minutes. Pour servir, récupérer la mousse à l'aide d'une cuillère. Si nécessaire et pour obtenir plus de mousse, répéter cette étape.

ASSEMBLAGE

À l'aide d'une poche à douille, répartir les mousses au chocolat entre les coquilles d'œufs et recouvrir de mousses. Le thé vert matcha et le pamplemousse se marient bien avec le chocolat blanc, tandis que la grenade-hibiscus s'accorde parfaitement avec le chocolat noir.

PRODUITS UTILISÉS POUR CRÉER CETTE RECETTE

MOUSSE QUINTET