PANNA COTTA NOUVEAU GENRE

Technique : SPHERIFICATION
Additifs alimentaires : ALGINATE DE SODIUM, LACTATE DE CALCIUM, AGAR-AGAR

INGRÉDIENTS

  • 800 g de pois verts surgelés
  • 1 bouquet de basilic citron
  • 500 ml (2 tasses) de crème épaisse
  • sel selon votre goût
  • poivre selon votre goût
  • 1 bouquet de basilic citronné haché
  • 2 tasses (500 ml) d'eau de pois (de la purée)
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de poivre moulu
  • 2 tasses (500 ml) d'eau
  • 1 sachet (2 g) d'ALGINATE DE SODIUM
  • 1 sachet (2 g) de LACTATE DE CALCIUM
  • 1 1/3 tasse (335 ml) de purée de pois verts
  • 1 sachet (2 g) d'AGAR-AGAR
  • 1 cuillère à café (5 ml) de beurre
  • 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de sel
  • poivre selon votre goût
  • brins de ciboulette au goût
  • 1/4 tasse (65 ml) de copeaux de noix de coco
  • 1 carotte

DIRECTIONS

PEA VERT PUREE

Faites cuire les pois verts pendant 10 minutes dans beaucoup d'eau bouillante salée, puis égouttez-les. Réservez ¼ de tasse (65 ml) de pois cuits pour la garniture. Réserver l'eau des petits pois.
Hacher le basilic. Dans un robot culinaire, mélanger le basilic, les petits pois et la crème jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Passer à travers un chinois ou un tamis pour se débarrasser des grumeaux. Réserver.

CAVIAR AU BASIL

Dans une casserole, à feu doux, laisser infuser le basilic dans 2 tasses (500 ml) d'eau de pois pendant 5 minutes. Retirer du feu. Retirer le basilic, ajouter le poivron rouge et aussitôt, à l'aide d'un mixeur plongeant, dissoudre 1 sachet d'alginate de sodium dans l'infusion de basilic. Laissez reposer pendant 20 minutes.
À l'aide d'une cuillère, dissolvez 1 sachet de lactate de calcium dans 2 tasses (500 ml) d'eau. Puis, à l'aide d'une pipette tenue à un angle de 90°, faites couler lentement des gouttelettes de la solution d'alginate dans le bain de lactate de calcium. Laissez reposer pendant 3 minutes, puis videz le bain de lactate de calcium dans l'évier et sur un tamis pour ne garder que le caviar d'abricot. Rincer à l'eau tiède.

SHOOTERS DE PEA

Portez à ébullition 1 ⅓ tasse (335 ml) de purée de pois verts avec l'agar-agar (réservez le reste), puis retirez immédiatement du feu. Versez le mélange dans des verres à shot et laissez reposer pendant 20 minutes au réfrigérateur.
Démouler les shots de petits pois et utiliser un couteau pour couper la base en diagonale (voir photo). À l'aide d'une petite cuillère, creuser chaque shot pour faire le plus de place possible à la garniture tout en laissant un bord de ⅛ pouce (5 mm). Réserver à la température ambiante.

GARNISSAGE

Préchauffez le four à 350 °f (175 °c). Dans une poêle, à feu moyen, réchauffer les petits pois réservés dans le beurre avec du sel et du poivre. Déposer les copeaux de noix de coco sur une plaque à pâtisserie et les faire cuire au four pendant 3-4 minutes.

ASSEMBLAGE

Faites chauffer la purée de pois restante sur la cuisinière. En attendant, ciselez la ciboulette et utilisez une mandoline pour couper de longues tranches de carottes. Remplir les petits pois de purée chaude, garnir de petits pois entiers, de copeaux de noix de coco et de ciboulette, et disposer les tranches de carottes de façon à ce qu'elles ressemblent à l'anse d'une tasse.

PRODUITS UTILISÉS POUR CRÉER CETTE RECETTE

NOUVEAU GENRE PANNA COTTA