QUINOA FORESTIERE AVEC CAPSULES DE BAIES

Techniques : SPHERIFICATION, EMULSIFICATION, GELIFICATION
Additifs alimentaires : ALGINATE DE SODIUM, LACTATE DE CALCIUM, AGAR-AGAR, LECITHINE DE SOJA
Outils : additifs, cuisine r-evolution

INGREDIENTS

1 tasse (250 ml) de quinoa noir
2 tasses (500 ml) de bouillon de légumes
3 brins de romarin
sel de mer en pincée
1 cuillère à soupe (15 ml) de jus de citron
huile d'olive en filet
sel au goût
poivre au goût
10 girolles
1-2 pleurotes royaux
240 g (8 oz) de champignons séchés
sel marin au goût
250 ml (1 tasse) de noix de cajou
65 ml (1/4 tasse) de chou-fleur haché
125 ml (1/2 tasse) d'eau filtrée
655 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
5 ml (1 c. à thé) de nectar d'agave
1 cuillère à café (5 ml) de vinaigre de cidre de pomme
une pincée de sel marin
2 cuillères à soupe (30 ml) de jus de citron
1 cuillère à soupe (15 ml) d'échalotes hachées
2 tasses (500 ml) d'eau
1 2/3 tasse (415 ml) de framboises
1 cuillère à café (5 ml) de sucre
1 sachet (2 g) d'ALGINATE DE SODIUM
1/2 cuillère à café (2.5 ml) CALCIUM LACTATE
3 tasses (750 ml) de baies noires
2 c. à soupe (30 ml) de miel
1 sachet (2 g) AGAR-AGAR
2/3 tasses (170 ml) d'eau
2/3 tasse (170 ml) de jus de citron
1 sachet (2 g) SOY LECITHIN
cerfeuil au goût
baies noires supplémentaires au goût

MODE D'EMPLOI

Faites tremper les noix de cajou dans l'eau pendant au moins 2 heures ou toute la nuit. Placez l'huile (à la fois le grand verre et le ¼ de tasse (60 ml)) au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse pendant la nuit ou, pour gagner du temps, placez-la au congélateur pendant 1 heure.

QUINOA

Faire cuire le quinoa dans un bouillon avec des brins de romarin et du sel marin. Suivez les instructions de l'emballage. (Pendant que le quinoa cuit, commencez à préparer les chips de champignons). Une fois la cuisson terminée, retirez du feu, enlevez les branches de romarin, mélangez le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonnez selon votre goût, puis couvrez et réservez.

CHIPS DE CHAMPIGNONS

Préparez une friteuse ou, à défaut, remplissez une grande marmite d'huile de cuisson et portez-la à environ 350 °f (175 °c). Préparez également quelques assiettes tapissées de papier absorbant.
À l'aide d'un mixeur, réduisez les champignons déshydratés en une poudre fine. Trancher finement les huîtres royales et les girolles, dans le sens de la longueur. Placez un petit lot d'huîtres et de girolles tranchées dans l'huile chaude et laissez-les dorer en remuant avec une écumoire. Une fois que c'est fait, transférez-les dans une assiette tapissée et saupoudrez-les de poudre de champignons. Répétez l'opération jusqu'à ce que tous les champignons soient frits.

MAYONNAISE VÉGÉTALIENNE À L'ÉCHALOTE

Jetez l'eau de trempage des noix de cajou et sortez ¼ de tasse (60 ml) d'huile froide du réfrigérateur ou du congélateur. Dans un mélangeur, combinez les noix de cajou avec le chou-fleur tout en ajoutant l'eau très graduellement, jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ensuite, continuer à mixer en ajoutant progressivement l'huile, jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Enfin, incorporer tous les autres ingrédients et assaisonner au goût.

SPHÈRES DE FRAMBOISES

Dans un bol rectangulaire à fond plat, dissolvez 1 sachet d'AlginAte de sodium dans l'eau à l'aide d'un mixeur manuel, puis mettez au réfrigérateur pendant 15 minutes. En attendant, passez les framboises et le sucre au mixeur avec le lactate de calcium.
Retirez du réfrigérateur le bain d'alginate de sodium refroidi. À l'aide d'une cuillère à mesurer, déposez des cuillerées du mélange de lactate de calcium dans le bain d'alginate et laissez reposer pendant 3 minutes. Remuez doucement à l'aide d'une cuillère à fente pour éviter que les sphères ne se touchent.
Une fois que c'est fait, retirez doucement les sphères du bain à l'aide de la cuillère à fente et éliminez tout excès d'eau en appliquant un morceau de papier absorbant au fond de la cuillère. Réservez.

PERLES DE MÛRES

À l'aide d'une centrifugeuse, extraire le jus des mûres. Filtrer ¾ de tasse (190 ml) du jus. Porter à ébullition avec le miel et l'agar-agar, puis retirer immédiatement du feu.
Retirer l'huile du congélateur ou du réfrigérateur. À l'aide d'une pipette tenue à un angle de 90°, faire couler lentement des gouttelettes de la préparation d'agar-agar dans l'huile froide. Verser sur un tamis et au-dessus de l'évier pour se débarrasser de l'huile et rincer sous l'eau froide. Mettre de côté.


MOUSSE AU CITRON

Dans un bol rectangulaire à fond plat, mélanger l'eau et le jus de citron et saupoudrer de lécithine de soja. À l'aide d'un mélangeur à main, mélanger pendant 3 à 4 minutes, puis laisser reposer pendant 5 minutes. Pour servir, récupérer la mousse à l'aide d'une cuillère. Si nécessaire et pour obtenir plus de mousse, répéter l'étape 11.

ASSEMBLAGE

Répartir le quinoa et la mousse de citron dans des assiettes décorées de cerfeuil et de mûres. Garnir la mousse de citron de perles de mûres et le quinoa de chips de champignons et de sphères de framboises. Servir avec de la mayonnaise végétalienne à part.

QUINOA FORESTIERE WITH BERRY CAPSULES