RARE RISOTTO

Technique : ÉPAISSEUR ET SUSPENSION
Additifs : AGAR-AGAR

INGRÉDIENTS

  • 600 g (20 oz) de steak de bavette
  • 1/2 tasse (125 ml) d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de jus de citron
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de miel
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de persil
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de ciboulette
  • sel + poivre, selon votre goût
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de beurre
  • 1 sachet (2 g) d'AGAR-AGAR
  • 1 tasse (250 ml) de sirop de cassis
  • 5 tasses de bouillon de bœuf
  • 1/2 tasse (125 ml) de champignons séchés
  • 1 tasse (250 ml) de champignons blancs
  • 3 tasses (750 ml) de champignons sauvages
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 2 tasses (500 ml) de parmesan râpé
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de beurre
  • un filet d'huile d'olive
  • sel + poivre, selon votre goût
  • fleurs comestibles, selon votre goût
  • girolles sautées, selon votre goût
  • gousses d'ail marinées, selon votre goût

DIRECTIONS

STEAK SAIGNANT

D’abord, couper la bavette en quatre. Hacher finement l’ail, le persil et la ciboulette. Combiner tous les ingrédients, sauf la viande et le beurre, dans un sac de plastique refermable, et secouer pour mélanger. Ajouter les steaks et faire mariner au réfrigérateur pendant 2 heures. (Pendant ce temps, préparer les chips de cassis et le risotto.) Réchauffer le beurre à feu moyen-élevé dans une poêle. Cuire chaque steak pendant 2 minutes de chaque côté, puis laisser reposer pendant 2 minutes sur une planche à découper.

CHIPS DE BAIES NOIRES

Faire réduire le sirop, sur un feu moyen, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 190 ml (3⁄4 tasse) de liquide. Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition, puis retirer du feu immédiatement. Verser une petite quantité de la préparation à l’agar-agar sur une assiette de façon à y former une mince couche de gelée. Incliner l’assiette tout en versant pour couvrir la plus grande surface possible. Réfrigérer l’assiette pendant 10 minutes et répéter. Retirer les assiettes du réfrigérateur et découper les feuilles de gelée de cassis en petits rectangles. Sécher à l’aide d’un déshydrateur ou, alternativement, faire sécher au four, à la plus basse température possible et en laissant la porte du four entrouverte, pendant1 heure. (Pendant ce temps, faire le risotto.)

RISOTTO

Hacher grossièrement les champignons séchés, trancher les champignons frais et hacher l’oignon et l’ail. Porter le bouillon de bœuf à ébullition avec les champignons séchés. Baisser le feu et laisser mijoter. Dans une grande casserole, faire revenir les champignons frais dans l’huile. Assaisonner généreusement, puis réserver dans un bol. Dans la même casserole désormais vide, faire revenir l’oignon dans l’huile. Ajouter l’ail et cuire pendant encore 1 minute. incorporer le riz, ajouter le vin blanc et faire réduire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Ajouter progressivement le bouillon aux champignons, en attendant entre chaque louchée que le riz absorbe le liquide. au moment d’incorporer la dernière louchée, ajoute régalement le parmesan, les champignons et le beurre. Bien mélanger.

ASSEMBLAGE

Trancher les steaks. Répartir le risotto entre les assiettes et coiffer de la viande. Garnir chaque assiette de chips de cassis, de chanterelles, d’ail et de fleurs comestibles.

PRODUITS UTILISÉS POUR RÉALISER CETTE RECETTE

RARE RISOTTO