DÉCADENCE DE PETITS FRUITS

Technique : SPHERIFICATION, EMULSIFICATION
Additifs alimentaires : LACTATE DE CALCIUM, ALGINATE DE SODIUM, LÉCITHINE DE SOJA.

INGRÉDIENTS

  • 1 1/4 tasse (315 ml) de farine tout usage
  • 3/4 tasse (190 ml) de sucre
  • 1 cuillère à café (5 ml) de bicarbonate de soude
  • 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de sel marin
  • 3/4 tasse (190 ml) de lait de beurre
  • 1/4 tasse (65 ml) d'huile de pépins de raisin
  • 2,5 ml (1,2 c. à thé) d'extrait de vanille
  • 1/8 tasse (30 ml) de chocolat non sucré
  • 1/2 tasse (125 ml) de chocolat noir semi-sucré
  • 3 tasses (750 ml) de liqueur de framboise
  • 3/4 tasse (190 ml) de confiture de framboises sans pépins
  • 1 tasse (250 ml) de pur jus de canneberge
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de sirop d'érable
  • 2 tasses (500 ml) d'eau
  • 1,2 cuillère à café (2,5 ml) de LACTATE DE CALCIUM
  • 1 sachet (2 g) d'ALGINATE DE SODIUM
  • 3 tasses (750 ml) de framboises
  • 1/4 tasse (65 ml) d'eau
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de sucre
  • 1 sachet (2 g) de LÉCITHINE DE SOJA
  • 2 tasses (500 ml) de crème épaisse froide
  • 20 feuilles de basilic
  • sel, selon votre goût
  • copeaux de chocolat, selon votre goût
  • morceaux de chocolat noir, selon votre goût

DIRECTIONS

CUPCAKES AU CHOCOLAT

Préchauffer le four à 190°c (375°f). Préparer une plaque à muffins avec des moules en papier. Dans un grand bol, combiner les ingrédients secs. Dans un autre bol, combiner le babeurre, l’huile et la vanille, verser sur les ingrédients secs, ajouter le chocolat (fondu et haché) et mélanger jusqu’à homogénéité. Cuire au four, dans les moules à muffins, pendant 17 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent en ressorte propre.

GLAÇAGE À LA FRAMBOISE

Dans une casserole, faire réduire la liqueur de framboises de moitié à feu moyen. Verser 125 ml (1⁄2tasse) de réduction dans un bol et réserver à température de la pièce.

Retirer les moules en papier et déposer les cupcakes sur un plat de service. Mouiller le dessus de chaque cupcake avec 15 ml (1 c. à soupe) de réduction du bol. Remettre la réduction du bol dans la casserole et porter à ébullition. Réduire de moitié à feu moyen. Badigeonner les cupcakes en quelques couches, en laissant le gâteau absorber le glaçage entre les couches.

GANACHE AU CHOCOLAT

Faire fondre le chocolat dans un bain-marie avec le beurre et la crème. Retirer du feu et laisser tiédir avant de napper les cupcakes et de les réfrigérer pendant 1 heure. Pendant ce temps, préparer le reste de la recette.

SPHÈRES DE CANNEBERGE

Réduire le jus à 1⁄2 tasse. Incorporer le sirop et le lactate de calcium. Verser dans de petits moules demi-sphériques et laisser prendre au congélateur pendant 1 heure. (pendant ce temps, préparer l’air de framboises et la chantilly de Basilic.) Dissoudre l’alginate de sodium dans l’eau. Laisser reposer 15 minutes, puis réchauffer er au micro-ondes. Démouler les sphères congelées dans le bain d’alginate. Laisser reposer pendant 3 minutes en remuant doucement. Remplir un bol d’eau. Recueillir délicatement les sphères et les rincer dans l’eau, puis les éponger en appliquant un morceau de papier essuie-tout sous la cuillère.


AIR DE FRAMBOISE

Avant de commencer, mettre un grand bol au congélateur. À l’aide d’un extracteur à jus, extraire le jus des framboises. Filtrer 190 ml (3⁄4 tasse) de jus. Dans un récipient rectangulaire à fond plat, combiner le jus filtré, l’eau et le sucre et saupoudrer la lécithine de soja. À l’aide d’un mixeur plongeant, faire mousser pendant 3 à 4 minutes, puis laisser reposer pendant 5 minutes. Pour obtenir plus de mousse, répéter cette étape.

CHANTILLY DE BASILIC

Retirer le bol du congélateur. Combiner tous les ingrédients dans un mélangeur, puis transvider dans le bol et mélanger, à l’aide d’un mélangeur électrique, jusqu’à obtention d’une mousse. Réfrigérer.

ASSEMBLAGE

Servir les cupcakes et les sphères de canneberge coiffés de la chantilly de basilic et de l’émulsion de framboise. Saupoudrer de copeaux de chocolat et finir avec un morceau de chocolat noir.

PRODUITS UTILISÉS POUR CRÉER CETTE RECETTE


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