Technique : EMULSIFICATION
Additifs alimentaires : LECITHINE DE SOYA
Outils : kit de stylisme alimentaire moléculaire, additifs

INGRÉDIENTS

60 ml (1/4 tasse) de raifort préparé
235 ml (1 tasse) d'eau
100 g (3,5 oz) de carpaccio de bœuf, tranché
1 sachet (2 g) de LECITHINE DE SOY

DIRECTIONS

Mélangez le raifort préparé, l'eau et la LECITHINE DE SOY dans un bol rectangulaire à fond plat.
À l'aide d'un mixeur manuel, incorporez les bulles d'air dans la solution pendant 3 à 4 minutes et laissez reposer pendant 5 minutes.
Retirez la mousse à l'aide d'une cuillère.

CONSEILS DE SERVICE

Servir les tranches de carpaccio dans des cuillères de service et décorer avec une cuillère de mousse de raifort.