LE SAUMON ET SES TROIS MOUSSES

Technique : EMULSIFICATION
Additifs : LÉCITHINE DE SOJA

INGREDIENTS

  • 2/3 tasse (160 ml) de sauce soja
  • 1/3 tasse (80 ml) d'eau
  • 3/4 de tasse (180 ml) de jus de citron
  • 1/4 de tasse d'eau (60 ml)
  • 1/2 tasse (120 ml) de saumure de gingembre mariné
  • 1/3 tasse (80 ml) d'eau
  • 200 g (7 oz) de saumon, haché
  • 1/2 oignon vert, haché
  • 1/2 ail, haché
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de ciboulette, hachée
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile végétale
  • sel + poivre, selon votre goût
  • 30 g (1 oz) de pâte de wasabi
  • 3 sachets (6 g) de LÉCITHINE DE SOJA

DIRECTIONS

AIR DE SAUCE SOJA

Dans un récipient rectangulaire à fond plat, mélanger la sauce soja, l’eau et 2g (1 sachet) de LÉCITHINE DE SOJA. Faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 3 à 4 min et laisser reposer pendant 5 min. Recueillir la mousse à l’aide d’une cuillère.

AIR AU CITRON

Dans un récipient rectangulaire à fond plat, mélanger le jus de citron, l’eau et 2 g (1 sachet) de LÉCITHINE DE SOJA. Faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 3 à 4 min et laisser reposer pendant 5 min. Recueillir la mousse à l’aide d’une cuillère.

AIR DE GINGEMBRE

Dans un récipient rectangulaire à fond plat, mélanger la saumure, l’eau et 2 g (1 sachet) deLÉCITHINE DE SOJA. Faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 3 à 4 min et laisser reposer pendant 5 min. Recueillir la mousse à l’aide d’une cuillère.

TARTARE DE SAUMON

Mélanger tous les ingrédients sauf le wasabi. Si préparé d’avance, conserver au réfrigérateur.

PRÉSENTATION SUGGÉRÉE

Servir le tartare accompagné des trois airs et de sphères de wasabi réalisées en roulant la pâte de wasabi entre les paumes.

PRODUITS UTILISÉS POUR RÉALISER CETTE RECETTE

SALMON AND ITS THREE FOAMS