ÉPONGE, PERLES ET POUDRE

Techniques : GÉLIFICATION
Additifs : GÉLATINE SOLUBLE À FROID, MALTODEXTRINE DE TAPIOCA, AGAR-AGAR.

INGRÉDIENTS

  • 4-5 tomates
  • sel, selon votre goût
  • poivre, selon votre goût
  • 3/4 tasses (180 ml) de vinaigre balsamique
  • 2 tasses (470 ml) d'huile végétale froide
  • 50 g (1,75 oz) de feuilles de basilic
  • 3/4 de tasse (180 ml) d'huile végétale
  • 1 sachet (4 g) de GELATINE SOLUBLE FROIDE
  • 3,5 (100 g) MALTODEXTRINE DE TAPIOCA
  • 1 sachet (0 g) d'AGAR-AGAR

DIRECTIONS

ÉPONGES DE TOMATES

Peler les tomates. Mixer les tomates au robot culinaire jusqu’à obtention d’un coulis. Tamiser le coulis à l’aided’une passoire et récupérer 180 ml (3⁄4 tasse) de jus sans pulpe. À l’aide d’un mixeur plongeant et dans un contenant cylindrique, incorporer la GÉLATINESOLUBLE À FROID au jus et laisser reposer pendant 5 min. Verser le mélange de jus de tomate dans un grand bol à fond oval. À l’aide d’un fouet,monter en meringue pendant 10 min. Verser la préparation dans un contenant à fond plat ayant des bords d’environ 3 cm (1 po)de haut. Réfrigérer pendant 3 heures.

PERLES DE VINAIGRE BALSAMIQUE

Mettre l’huile végétale au congélateur pendant au moins 30 min. Porter à ébullition le vinaigre balsamique et l’AGAR-AGAR. Retirer du feu et laisser reposerà découvert pendant 5 min. Sortir l’huile du congélateur et remplir un verre ayant une hauteur d’au moins 15 cm (6 po)avec l’huile ainsi refroidie. Remplir une pipette du mélange de vinaigre balsamique et en laisser tomber des gouttesdans le verre rempli d’huile froide. Laisser reposer pendant 2 min. Vider le verre au-dessus d’une passoire de façon à ne conserver que les perles.Rincer celles-ci à l’eau tiède.

POUDRE DE BASILIC

Mixer le basilic et l’huile au robot culinaire jusqu’à obtention d’une texture uniforme. Laisserreposer pendant 3 heures. Filtrer délicatement à l’aide d’une passoire et récupérer 15 ml (1 c. à table) d’huile verte. Ajouter graduellement la MALTODEXTRINE à l’huile de basilic en mélangeant à l’aide d’unefourchette jusqu’à l’obtention d’une poudre.

SUGGESTIONS DE SERVICE

Découper l’éponge de tomate à l’aide d’un emporte-pièce rond. Disposer sur une assiette avecles perles de balsamique et la poudre de basilic.


PRODUITS UTILISÉS POUR CRÉER CE PRODUIT

SPONGE, PEARLS AND POWDER