CANNELLONI AUX TOMATES ET AU BALSAMIQUE

Technique : GÉLIFICATION
Additif alimentaire : AGAR-AGAR
Outils : kit de stylisme alimentaire moléculaire

INGRÉDIENTS

1 tasse (235 ml) de jus de tomate en conserve
3,5 oz (100 g) de fromage de chèvre à pâte molle
0,5 oz (15 g) de ciboulette hachée
3/4 tasse (180 ml) de vinaigre balsamique
2 tasses (470 ml) d'huile végétale froide
2 sachets (2 x 2 g) d'AGAR-AGAR

MODE D'EMPLOI

CANNELLONI À LA TOMATE

Portez le jus de tomate et 2 g (1 sachet) d'AGAR-AGAR à ébullition tout en remuant. Retirez du feu et laissez reposer pendant 5 minutes.
Versez le mélange sur une assiette rectangulaire ou sur une petite plaque de cuisson et mettez-le au réfrigérateur pendant 10 minutes. À l'aide d'un couteau, coupez la feuille de jus de tomate en morceaux rectangulaires.

GARNITURE AU FROMAGE DE CHÈVRE

Mélangez tous les ingrédients à l'aide d'une spatule. Transférer le mélange de fromage de chèvre dans une poche à douille et réserver.

PERLES DE VINAIGRE BALSAMIQUE

Mettez les 2 tasses d'huile végétale au congélateur pendant au moins 30 minutes.
Portez à ébullition le vinaigre balsamique et 2 g (1 sachet) d'AGAR-AGAR. Retirez du feu et laissez reposer à découvert pendant 5 minutes.
Versez l'huile froide dans un verre mesurant au moins 15 cm (6 pouces) de hauteur.
Remplissez une pipette avec la préparation de vinaigre balsamique et faites-la couler dans l'huile froide. Laissez reposer pendant 2 minutes.
À l'aide d'un tamis, retirez les perles de l'huile et rincez-les à l'eau chaude.

SUGGESTIONS D'ACCOMPAGNEMENT

Déposez une petite quantité de garniture au fromage de chèvre au centre de chaque rectangle. Pliez la feuille gélifiée pour créer un ravioli. Servir avec les perles de vinaigre balsamique.

TOMATO BALSAMIC CANNELLONI