RISOTTO AUX CHAMPIGNONS TRANSFORMÉ

Techniques : GÉLIFICATION
Additifs : AGAR-AGAR

INGREDIENTS

  • 235 ml (1 tasse) de crème 35% pour la cuisson
  • 10 g (0,35 oz) de champignons déshydratés
  • sel, selon votre goût
  • poivre, selon votre goût
  • 1 1/3 tasse (320 ml) de bouillon de poulet
  • 3 cuillères à soupe (45 ml) de sauce soja
  • 20 glaçons
  • 1 grand bol d'eau froide
  • 100 g (3,5 oz) de champignons sauvages
  • 1 cuillère à café (5 ml) de beurre
  • sel + poivre, selon votre goût
  • 1 sachet (2 g) d'AGAR-AGAR

DIRECTIONS

CRÈME DE CHAMPIGNONS

Faire mijoter tous les ingrédients à feu doux pendant 15 min. Retirer du feu et laisser reposer à découvert pendant 45 min. Tamiser la préparation à l’aide d’une passoire et réfrigérer la crème ainsi obtenue pendant au moins 1 heure. À l’aide d’un fouet, monter en crème fouettée puis verser dans une poche à pâtisserie équipée d’une très petite douille et réserver.

PENNE AU BOUILLON DE POULET

Porter à ébullition le bouillon de poulet, la sauce soja et 4 g (2 sachets) d’AGAR-AGAR. Faire bouillir pendant 2 min en remuant. Retirer du feu et laisser reposer à découvert pendant10 min. Préparer un grand bol contenant de l’eau froide et des glaçons. Y introduire une tige de métal et l’y laisser pendant 10 sec. Introduire la tige de métal froide dans le bouillon et l’y laisser pendant 4 sec. Retirer la tige et la laisser reposer 30 sec. Retirer délicatement le cylindre de bouillon gélifié de la tige de métal et le déposer sur une assiette. Réfrigérer pendant 20 min. Répéter les étapes 3 et 4 jusqu’à obtenir suffisament de cylindres de gel. Réfrigérer 10 min.

CHAMPIGNONS SAUTÉS

Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire sauter les champignons. Saler et poivrer.

SUGGESTIONS D'ACCOMPAGNEMENT

Découper le bout des cylindres de gel en biais sur la largeur de façon à créer des pennes. À l’aide de la douille, farcir les pennes avec la crème de champignons. Sur une assiette, disposer en alternance les penne et les champignons sautés.

PRODUITS UTILISÉS POUR RÉALISER CETTE RECETTE

TRANSFORMED MUSHROOM RISOTTO