DUO DE CAPSULES D’ÉTÉ

Technique : SPHÉRIFICATION
Additifs : ALGINATE DE SODIUM, LACTATE DE CALCIUM

INGRÉDIENTS

  • 2 3/4 tasses (670 ml) d'abricots frais
  • 1 tasse (250 ml) d'eau
  • 3/4 (190 ml) de Sauvignon blanc
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de miel
  • 2 brins de romarin
  • 3 tasses (750 ml) de mûres
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de miel
  • 1 sachet (2 g) d'ALGINATE DE SODIUM
  • 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de LACTATE DE CALCIUM
  • 1 tasse (250 ml) de graines de tournesol non salées et décortiquées
  • 1/2 tasse (125 ml) de graines de citrouille non décortiquées et non salées
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de graines de lin
  • 1/4 tasse (65 ml) d'huile de tournesol
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de miel

INSTRUCTIONS

ABRICOTS POCHÉS AU VIN

Couper les abricots en deux et retirer les noyaux. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le vin et le miel, puis retirer du feu. Ajouter les abricots et le romarin et laisser reposer, à température ambiante, pendant 2 heures (commencer à préparer les sphères de jus de mûres après les premières 30 minutes). Réfrigérer les abricots (jeter le reste) et servir frais.

SPHÈRES DE JUS DE MÛRES

À l’aide d’un extracteur à jus, extraire le jus des mûres. Filtrer 190 ml (3⁄4 tasse) de jus et combiner au miel et au lactate de calcium, dans un mélangeur, jusqu’à dissolution complète. Verser le mélange dans de petits moules demi-sphériques et mettre au congélateur, pendant 1 heure ou jusqu’à ce que les sphères soient congelées. (pendant ce temps, faire le beurre de citrouille et tournesol). Dans un récipient rectangulaire à fond plat, dissoudre l’alginate de sodium dans l’eau tiède à l’aide d’un mixeur plongeant. laisser reposer pendant 15 minutes. Démouler les sphères dans le bain d’alginate. Laisser reposer pendant 3 minutes tout en remuant doucement de temps à autre de façon à éviter que les sphères ne se touchent. Remplir d’eau un bol de taille moyenne. À l’aide d’une cuillère perforée, recueillir délicatement les sphères et les rincer brièvement dans l’eau, puis éponger chaque sphère en appliquant sous la cuillère un morceau de papier essuie-tout. Réserver.

CITROUILLE ET BEURRE DE TOURNESOL

Dans une grande poêle, faire griller les graines de tournesol et de citrouille à feu moyen, en mélangeant souvent, pendant 2 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir. Dans un robot culinaire, pulser les graines jusqu’à obtention d’une fine poudre. Tout en ajoutant progressivement l’huile, continuer de mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène (utiliser une spatule en caoutchouc pour racler les parois du robot). Enfin, incorporer le miel et verser dans un pot en verre. Le beurre se conservera à température ambiante pendant 1 semaine.

PRÉSENTATION

Commencer par faire une trace de beurre de citrouille et tournesol au fond de chaque assiette. Ajouter un abricot poché et une sphère de mûres. Décorer respectivement avec du romarin et du basilic pourpre.

PRODUITS UTILISÉS POUR CRÉER CE PRODUIT

TROPICAL CASULE DUO