DUO DE CAPSULES D’ÉTÉ

Technique : SPHÉRIFICATION
Additifs : ALGINATE DE SODIUM, LACTATE DE CALCIUM

INGRÉDIENTS

  • 2 3/4 tasses (670 ml) d'abricots frais
  • 1 tasse (250 ml) d'eau
  • 3/4 (190 ml) de Sauvignon blanc
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de miel
  • 2 brins de romarin
  • 3 tasses (750 ml) de mûres
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de miel
  • 1 sachet (2 g) d'ALGINATE DE SODIUM
  • 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de LACTATE DE CALCIUM
  • 1 tasse (250 ml) de graines de tournesol non salées et décortiquées
  • 1/2 tasse (125 ml) de graines de citrouille non décortiquées et non salées
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de graines de lin
  • 1/4 tasse (65 ml) d'huile de tournesol
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de miel

MODE D'EMPLOI

ABRICOTS POCHÉS AU VIN

Couper les abricots en deux et retirer les noyaux. Dans une casserole, porter à ébullitionl’eau, le vin et le miel, puis retirer du feu. Ajouter les abricots et le romarin et laisserreposer, à température ambiante, pendant 2 heures (commencer à préparer lessphères de jus de mûres après les premières 30 minutes). Réfrigérer les abricots (jeter le reste) et servir frais.

SPHÈRES DE JUS DE MÛRES

À l’aide d’un extracteur à jus, extraire le jus des mûres. Filtrer 190 ml (3⁄4 tasse) de jus etcombiner au miel et au lactate de calcium, dans un mélangeur, jusqu’à dissolutioncomplète. Verser le mélange dans de petits moules demi-sphériques et mettre aucongélateur, pendant 1 heure ou jusqu’à ce que les sphères soient congelées. (pendantce temps, faire le Beurre de citrouille et tournesol). Dans un récipient rectangulaire à fond plat, dissoudre l’alginate de sodium dans l’eautiède à l’aide d’un mixeur plongeant. laisser reposer pendant 15 minutes. Démouler les sphères dans le bain d’alginate. Laisser reposer pendant 3 minutes tout enremuant doucement de temps à autre de façon à éviter que les sphères ne se touchent. Remplir d’eau un bol de taille moyenne. À l’aide d’une cuillère perforée, recueillirdélicatement les sphères et les rincer brièvement dans l’eau, puis éponger chaquesphère en appliquant sous la cuillère un morceau de papier essuie-tout. Réserver.

PU MPKIN & BEURRE DE TOURNESOL

Dans une grande poêle, faire griller les graines de tournesol et de citrouille à feu moyen, en mélangeant souvent, pendant 2 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir. Dans un robot culinaire, pulser les graines jusqu’à obtention d’une ne poudre. Tout enajoutant progressivement l’huile, continuer de mélanger jusqu’à obtention d’une texturelisse et homogène (utiliser une spatule en caoutchouc pour racler les parois du robot). En, incorporer le miel et verser dans un pot en verre. Le beurre se conservera àtempérature ambiante pendant 1 semaine.

ASSEMBLÉE

Commencer par faire une trace de beurre de citrouille et tournesol au fond de chaqueassiette. Ajouter un abricot poché et une sphère de mûres. Décorer respectivement duromarin et du basilic pourpre.

PRODUITS UTILISÉS POUR CRÉER CE PRODUIT

TROPICAL CASULE DUO