PORC ET CHIPS DE FOND DE VEAU

Techniques : SPHERIFICATION
Additifs : AGAR-AGAR

INGRÉDIENTS

  • 900 g (2 lbs) d'os de veau
  • 2 litres (1/2 gallon) d'eau
  • 2 gousses d'ail
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 2 branches de céleri
  • 4 cuillères à soupe (60 ml) de pâte de tomate
  • 1 tasse (250 ml) de champignons
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de poivre
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à café (5 ml) de sel
  • 3/4 de tasse (190 ml) de fond de veau
  • 1 sachet (2 g) d'AGAR-AGAR
  • 4 oignons
  • 1/4 tasse (65 ml) d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de sirop d'érable
  • sel + poivre, selon votre goût
  • 2 tasses (500 ml) de pommes de terre grelots
  • 1/4 tasse (65 ml) d'huile d'olive
  • 3 gousses d'ail
  • 2 brins de thym
  • 2 brins de romarin
  • sel + poivre, selon votre goût
  • 2 filets de porc de 1 lb (450 ml)
  • farine tout usage, selon votre goût
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de beurre
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile d'olive
  • 4 échalotes
  • 1 c. à table (15 ml) de moutarde de Dijon
  • 1/2 tasse (125 ml) de sirop d'érable
  • 1/3 tasse (85 ml) de jus de kumquat ou d'orange
  • sel + poivre, selon votre goût
  • brins de thym, selon votre goût

DIRECTIONS

FOND DE VEAU

Préchauffer le four à 450 °f (230 °c). Mettre les os sur une plaque de cuisson et cuire pendant 10 minutes. Éplucher et trancher l’oignon, la carotte et le poireau (ne pas utiliser la partie verte). Trancher le céleri et les champignons. Déposer les os dans une grande casserole. Couvrir de l’eau, puis porter à ébullition. Ajouter tous les autres ingrédients et laisser mijoter à feu doux pendant 90 minutes, en écumant de temps à autre. Filtrer dans un tamis (jeter les ingrédients solides) et laisser tiédir avant de mettre au réfrigérateur.

CHIPS DE FOND DE VEAU

Réduire 250 ml (1 tasse) de fond de veau à feu doux jusqu’à obtention de 190 ml (3⁄4 de tasse) de liquide. Porter à ébullition avec l’agar-agar, puis retirer du feu immédiatement. Verser une petite quantité de la préparation à l’agar-agar sur une assiette de façon à y former une mince couche de gelée. Incliner l’assiette tout en versant pour couvrir la plus grande surface possible. Réfrigérer l’assiette pendant 10 minutes et répéter. Retirer les assiettes du réfrigérateur et découper les feuilles de gelée de fond de veau en petits rectangles. Sécher à l’aide d’un dés hydrateur ou, alternativement, faire sécher au four, à la plus basse température possible et en laissant la porte du four entrouverte, pendant 1 heure.

OIGNONS CAMARELIÉS

Préchauffer le four à 350 °f(175°c). Couper les oignons en deux, puis combiner les autres ingrédients dans un grand bol. Enrober les oignons de la préparation et les transférer sur une plaque de cuisson (le côté plat vers le haut). Cuire pendant 75 minutes et retourner à la mi-cuisson.

POMMES DE TERRE CONFITES

Dès que les oignons sont dans le four, couper les pommes de terre et l’ail en deux, puis les combiner aux autres ingrédients dans un grand plat allant au four. enfourner, sur la même grille que les oignons, et cuire pendant le même temps en remuant souvent.

PORC À L'ÉRABLE ET AU KUMQUAT

30 minutes avant la fin du temps de cuisson des oignons et des pommes de terre, hacher l’échalote finement. Enfariner les filets et les faire dorer avec le beurre et l’huile dans une poêle. Retirer les filets de la poêle et les faire cuire au four pendant 16 minutes. Laisser reposer 5 minutes avant de trancher. Pendant que les filets cuisent, faire dorer l’échalote avec le beurre dans la même poêle. Ajouter la moutarde, le sirop et le jus et faire mijoter pendant 3 minutes ou jusqu’à épaississement. Une fois les filets cuits, les trancher, les remettre dans la poêle et bien mélanger.

ASSEMBLAGE

Servir les filets sur des assiettes avec les oignons, les pommes de terre et les chips de fond de veau.

PRODUITS UTILISÉS POUR CRÉER CETTE RECETTE

VEAL STOCK CHIPS & MAPLE FILETS