RISOTTO VÉGÉTARIEN & PERLES

Technique : GÉLIFICATION
Additifs : AGAR-AGAR

INGRÉDIENTS

  • 1/2 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1 courge musquée
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de beurre
  • 1/2 tasse (125 ml) de bouillon de légumes
  • 1 tasse (250 ml) de quinoa
  • 2 oignons
  • purée de butternut, selon votre goût
  • 3 tasses (750 ml) de bouillon de légumes
  • 1/2 tasse (125 ml) de noisettes grillées à sec
  • 1,4 tasse (65 ml) de noix de cajou grillées à sec
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de beurre
  • 6 choux de Savoie
  • sel + poivre, selon votre goût
  • 1 tasse (250 ml) de vin rouge
  • 1/4 tasse (65 ml) d'échalotes, finement hachées
  • 1/4 tasse (65 ml) de sauce demi-glace végétarienne
  • 3 brins de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de romarin
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de beurre non salé
  • 1 tasse (250 ml) de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de sucre de canne
  • poivre, selon votre goût

DIRECTIONS

Réfrigérer l’huile toute la nuit, ou, pour gagner du temps, la mettre au congélateur pendant 1 heure.

HUILE DE BOUTON PUREE

D’abord, hacher l’ail (finement) et l’oignon et couper la courge en dés. Puis, dans une casserole, réchauffer le beurre et amollir les oignons et l’ail. Ajouter la courge et cuire pendant encore 5minutes. Ajouter le bouillon et laisser mijoter pendant 20 minutes. (Pendant ce temps, commencer à préparer le risotto de Quinoa.) Réduire en purée au robot culinaire, assaisonner et réserver.

RISOTTO DE QUINOA

Hacher l’oignon, les noix d’acajou et les noisettes. Blanchir le chou. Faire dorer l’oignon dans le beurre pendant 4 minutes. Assaisonner, puis incorporer le quinoa. Ajouter progressivement le bouillon sur 15 à 20 minutes tout en remuant souvent et en laissant réduire entre chaque louchée. Ajouter les noix à la mi-cuisson. Une fois cuit, incorporer la purée de butternut. Répartir le risotto entre les feuilles de chou et les refermer de façon à former des papillotes. 10 minutes avant le service, réchauffer les papilottes sur un feu doux.

SAUCE DE VIN

Hacher les échalotes. Dans une petite casserole, les combiner au vin et à la sauce demi-glace. Ajouter les branches de thym, les feuilles de laurier et le romarin et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.

À l’aide d’un tamis, filtrer le liquide (jeter les ingrédients solides), puis le remettre dans la casserole. Incorporer le beurre et cuire en remuant constamment jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène. Assaisonner.

PERLES DE CITRON POIVRÉES

Dans une casserole, faire réduire le jus de citron jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 190 ml (3⁄4 tasse) de liquide. Ajouter l’agar-agar et le sucre et poivrer généreusement. Porter à ébullition puis retirer du feu immédiatement.

Retirer l’huile du congélateur ou du réfrigérateur. À l’aide d’une pipette tenue à un angle de 90°, dégoutter lentement la préparation à l’agar-agar dans l’huile froide. Verser dans un tamis, au-dessus de l’évier, de façon à ne conserver que les perles. Rincer à l’eau froide et réserver.

ASSEMBLAGE

D’abord, incorporer les perles de citron à la sauce au vin et napper des assiettes de ce mélange. Déposer une papillote de risotto sur chaque assiette et décorer des micropousses, des capres et des pétales, puis servir.

PRODUITS UTILISÉS POUR RÉALISER CETTE RECETTE

VEGETARIAN RISOTTO & PEARLS