MER DE VIOLETTES

Techniques : GÉLIFICATION
Additifs : AGAR-AGAR

INGRÉDIENTS

  • 75 violettes (fleurs)
  • jus d'1 citron
  • 1/2 tasse (125 ml) de sucre
  • 3/4 de cuillère à café (190 ml) d'eau
  • 1 sachet (2 g) d'AGAR-AGAR
  • 2-4 pommes de terre bleues
  • sel, selon votre goût
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de miel
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de tamari
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de jus de citron vert
  • 1 gousse d'ail
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile de sésame grillé
  • 4 filets de saint-pierre sans peau
  • 1 tasse (250 ml) de noisettes grillées à sec
  • 1/2 tasse (125 ml) de panko
  • 1 cuillère à soupe (5 ml) de piment d'espelette
  • 1 cuillère à soupe (5 ml) de flocons de piment coréen
  • sel + poivre, selon votre goût
  • 2 bulbes de bébé bok choy
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de beurre
  • 2 cuillères à soupe (de bouillon de poulet
  • 270 g (9 oz) de cœurs d'artichauts surgelés
  • 1 tasse (250 ml) de moitié-moitié
  • 1 gousse d'ail
  • une pincée de piment d'espelette
  • 2 cuillères à soupe (10 ml) de jus de citron
  • sel, selon votre goût

INSTRUCTIONS

Écraser légèrement les violettes avec le jus de citron, puis laisser macérer pendant la nuit. Réfrigérer le verre d’huile jusqu’à ce que l’huile soit très froide, ou la mettre au congélateur pendant 1 heure avant utilisation. Laisser les artichauts dégeler pendant la nuit.

PERLES D'EAU DE VIOLETTE

Filtrer la préparation de violettes et en récupérer le jus dans une casserole. Ajouter le sucre et cuire à feu très doux pendant 7 minutes. Incorporer 1 sachet d’agar-agar, porter à ébullition, puis retirer immédiatement du feu. 

Retirer le verre d’huile du congélateur ou du réfrigérateur. À l’aide d’une pipette tenue à un angle de 90°, dégoutter lentement la préparation à l’agar-agar dans l’huile froide. Remuer doucement, puis, à l’aide d’un tamis, recueillir les perles et les rincer brièvement sous l’eau. Réserver.

SPHÈRES DE POMMES DE TERRE BLEUES

Préchauffer le four à 175 °c (350 °f) et huiler légèrement une plaque de cuisson. Laver les pommes de terre sans les peler, puis les couper en deux. Déposer les morceaux de pommes de terre sur la plaque de cuisson et saupoudrer du sel, puis cuire au four pendant environ 35 minutes. (Pendant que les pommes de terre cuisent, commencer à préparer le saint-pierre en croûte de noisette.) 

Une fois les pommes de terre cuites, en creuser la chair avec une cuillère à crème glacée de façon à obtenir des sphères. Réserver dans un bol recouvert d’un linge humide.

SAINT-PIERRE EN CROÛTE DE NOISETTE 

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin. Émincer l’ail, puis, à l’aide d’un fouet, le combiner au miel, au tamari, au jus de lime et à l’huile de sésame. Enrober généreusement les filets de la préparation et réserver. 

Hacher les noisettes, puis, les combiner au panko, au piment d’espelette, au piment coréen, au sel et au poivre. Transférer sur une grande planche à découper et y rouler les filets jusqu’à ce qu’ils soient uniformément recouverts. 

Une fois les pommes de terre sorties du four, augmenter la température à 220 °C (425 °F). (Pendant que le four se réchauffe, préparer les Bébés Bok choy.) Une fois que le four a atteint la température voulue, déposer les filets sur la plaque de cuisson et cuire pendant 13 à 15 minutes. (Pendant que les filets cuisent, faire la crème d’artichauts.)

BÉBÉS BOK CHOY

Couper les bébés bok choy en deux sur la longueur et cuire à feu moyen dans une poêle, avec le beurre, pendant environ 2 minutes. Assaisonner, ajouter le bouillon et laisser réduire pendant2 minutes. Retirer du feu, couvrir et réserver.

CRÈME D'ARTICHAUTS

Hacher grossièrement les artichauts et presser l’ail, puis combiner dans une casserole à la crème à café, au piment d’espelette et au sel. Cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Découvrir et cuire pendant 5 minutes, jusqu’à ce que les artichauts soient tendres. Retirer du feu et incorporer le jus de citron. à l’aide d’un mixeur plongeant, mélanger jusqu’à homogénéité.

PRÉSENTATION

Répartir la crème d’artichauts, les filets, le bébé bok choy et les sphères de pomme de terre entre 4 assiettes. Décorer avec les perles de violette et servir.

PRODUITS UTILISÉS POUR CRÉER CETTE RECETTE

VIOLET SEA