AMUSE-BOUCHE VOLATILE

Techniques : SPHERIFICATION
Additifs : AGAR-AGAR

INGREDIENTS

  • 1 baguette
  • 1/2 tasse (125 ml) de beurre salé
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de ciboulette
  • 1/4 (1,25 ml) de poivre blanc moulu
  • 1/4 cuillère à café (1,25 ml) de poudre d'oignon
  • 1 cuillère à café (5 ml) de persil haché
  • sel de mer, selon votre goût
  • 1 1/4 tasse (315 ml) de pur jus de canneberge
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de sirop d'érable
  • 1 sachet (2 g) d'AGAR-AGAR
  • 8 tranches de fromage de chèvre
  • 8 feuilles d'estragon
  • 1-2 gouttes d'arôme de basilic

INSTRUCTIONS

Réfrigérer l’huile toute la nuit ou, pour gagner du temps, la mettre au congélateur pendant 1 heure.

CROSTINI

Préchauffer le four à 150 °c (300°f). Trancher cinq croûtons et les disposer sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Hacher la ciboulette finement. Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter la ciboulette, le persil, la poudre d’oignon, le sel et le poivre et bien mélanger. Badigeonner les croûtons de beurre de ciboulette de chaque côté et cuire au four pendant 6 minutes (retourner à la mi-cuisson).

PERLES DE CANNEBERGE

Dans une casserole, réduire le jus de canneberge à 250 ml (1 tasse). Ajouter l’agar-agar et le sirop d’érable. Porter à ébullition, puis retirer du feu immédiatement. Retirer l’huile du congélateur ou du réfrigérateur. À l’aide d’une pipette tenue à un angle de 90°, dégoutter lentement la préparation à l’agar-agar dans l’eau froide. Verser dans un tamis au-dessus de l’évier de façon à ne conserver que les perles. Rincer à l’eau froide et réserver.

PRÉSENTATION

Dégoutter une petite quantité d’arôme de basilic sur un morceau de papier buvard inséré dans une cuillère Aroma Spoon par Molécule-R. Dans la cuillère, déposer un morceau de crostini coiffé de perles de canneberge, d’un morceau de fromage de chèvre et d’une feuille d’estragon; répéter avec le reste du crostini. Lorsque vous prenez une bouchée, gardez l’aroma spoon près du nez tout en mastiquant normalement. Inhalez l’arôme de basilic pour expérimenter l’aromatisation volatile!


PRODUITS UTILISÉS POUR RÉALISER CETTE RECETTE

VOLATILE AMUSE-BOUCHE