AMUSE-BOUCHE D'AGNEAU VOLATILE

Techniques : EMULSIFICATION
Additifs : LÉCITHINE DE SOJA

INGRÉDIENTS

  • 1 bouquet de romarin
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive
  • 1 oignon
  • 2 poivrons rouges
  • 2 courgettes
  • sel, selon votre goût
  • poivre, selon votre goût
  • 2 c. à soupe (30 ml) de jus de citron
  • 1 1/2 tasse (375 ml) d'eau
  • 1 sachet (2 g) de LÉCITHINE DE SOJA
  • 900 ml (2 lb) de noisettes d'agneau
  • farine tout usage, selon votre goût
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de beurre
  • 1/2 tasse (125 ml) de vin blanc sec
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
  • 1 tasse (250 ml) de crème épaisse
  • 1-2 gouttes d'arôme de fumée

INSTRUCTIONS

LÉGUMES RÔTIS

Préchauffer le four à 190 °c (375°f). Recouvrir 2 plaques de cuisson (ou 1 grande plaque)de papier d’aluminium. Hacher grossièrement l’oignon et le poivron rouge, et trancher les courgettes de façon à obtenir des disques d’environ 2 cm d’épaisseur. Répartir les légumes sur la plaque de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive, assaisonner et mélanger. Déposer quelques branches de romarin sur les légumes et s’assurer qu’ils sont répartis en une seule couche uniforme. Cuire pendant 40 minutes en retournant deux fois. (pendant ce temps, préparer l'air de romarin et l'agneau.)

AIR DE ROMARIN

Infuser le romarin restant dans l’eau (réserver 2 branches pour la dernière partie de la recette) à feu doux pendant 15 minutes. Retirer les branches et filtrer dans un tamis. Laisser tiédir. Dans un récipient rectangulaire à fond plat, combiner l’infusion de romarin et le jus de citron. Saupoudrer la lécithine de soja. À l’aide d’un mixeur plongeant, faire mousser pendant 3 à 4 minutes, puis laisser reposer pendant 5 minutes. Pour servir, recueillir la mousse à l’aide d’une cuillère. Au besoin et pour obtenir plus de mousse, répéter l’étape 4.

AGNEAU

Assaisonner les noisettes d’agneau avec le sel et le poivre et enfariner légèrement. Faire sauter dans une poêle, avec l’huile et le beurre, pendant 2 à 3 minutes. Retirer les noisettes de la poêle et réserver à couvert. Déglacer la poêle avec le vin blanc. Ajouter les deux dernières branches de romarin et laisser mijoter pendant 3 minutes. Incorporer la moutarde et la crème et retirer du feu. Remettre les noisettes dans la poêle et mélanger pour les recouvrir de sauce.

PRÉSENTATION

Découper les noisettes en petits morceaux. Dégoutter une petite quantité d’arôme de fumée sur un morceau de papier buvard inséré dans une fourchette aroma fork par Molécule-R. Dans la cuillère, déposer un morceau d’agneau et quelques légumes grillés, et coiffer d’un air de romarin. Lorsque vous prenez une bouchée, gardez l’aroma fork près du nez tout en mastiquant normalement. Inhalez l’arôme de fumée pour expérimenter l’aromatisation volatile!


PRODUITS UTILISÉS POUR CRÉER CETTE RECETTE

VOLATILE LAMB AMUSE-BOUCHE