SURGÉLATION

L'azote liquide est utilisé depuis longtemps dans les démonstrations de cuisine moléculaire et le nuage de vapeur instantané qui résulte de la condensation de l'air ambiant est très impressionnant.

deep freezing with liquid nitrogen

Cependant, outre son effet "waouh", il y a une autre raison à la popularité durable de cette technique. En raison de sa capacité à refroidir rapidement les préparations, l'azote liquide est nettement plus performant que le processus de congélation classique. La congélation à -20°C (-4°F) provoque la formation de cristaux d'eau de plus en plus gros et modifie la structure initiale du produit. Les produits congelés perdent ainsi une grande partie de leur eau et se ramollissent. Le changement radical de température provoqué par l'azote assure la formation de cristaux de glace beaucoup plus petits qui laissent intacte la structure cellulaire du produit.

DEEP FREEZING