ÉMULSIFICATION

L'émulsification est le processus de formulation de la mousse. Grâce à cette technique, vous pouvez créer des mousses colorées qui intensifient les arômes. N'hésitez pas à consulter nos recettes pour mettre en pratique cette technique.

Les principaux additifs impliqués dans le processus d'émulsification sont :
- lécithine de soja
- méthylcellulose

Quel est le point commun entre le chocolat, la mayonnaise, la sauce salade, le lait, le beurre et la crème glacée ? Ce sont tous des émulsions ! L'œil nu ne peut voir qu'un produit homogène. Mais ce n'est pas le cas au microscope, où l'on peut voir des milliers de petites gouttelettes dispersées dans une seconde substance liquide. Dans chaque cas, deux substances normalement non miscibles, l'huile et l'eau, ont été mélangées à l'aide d'un agent émulsifiant.

Une émulsion peut également présenter les produits susmentionnés d'une manière différente. Par exemple, un liquide peut emprisonner des bulles d'air et se transformer en mousse. En cuisine moléculaire, l'émulsification est la technique utilisée pour incorporer et stabiliser les bulles d'air dans un mélange liquide. Il est possible d'incorporer la bulle d'air dans un liquide simplement en fouettant vigoureusement. Cependant, cette phase est très instable et l'air s'échappe en un temps relativement court. Pour éviter cette instabilité, on peut incorporer un émulsifiant dans la solution.

Les protéines d'œuf et de lait, l'amidon de pain, la gélatine et la graisse de crème sont des émulsifiants courants, utilisés depuis longtemps dans la cuisine traditionnelle. Cependant, au cours des dernières décennies, l'industrie alimentaire a intensifié ses recherches dans ce domaine et a découvert de nouveaux émulsifiants tels que la lécithine de soja et la méthylcellulose. Ces produits sont également appelés surfactants, un mot dérivé de "agents de surface", car leurs molécules agissent comme une barrière (interface) entre l'eau et l'air.

Ces additifs apportent un grand plaisir aux amateurs de gastronomie moléculaire en réduisant la tension entre la surface de l'eau et de l'air, ce qui stabilise l'air et la mousse.

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