GÉLIFICATION

La gélification est le processus de formulation d'un gel. Grâce à cette technique, vous pouvez sculpter n'importe quelle saveur en de savoureuses perles, raviolis ou spaghettis. N'hésitez pas à consulter nos recettes pour mettre en pratique ces connaissances.

Les principaux additifs intervenant dans le processus de gélification sont :
- agar-agar
- gélatine

- gomme gellane

- carraghénane iota

- carraghénane kappa.

La formation d'un gel est l'une des techniques les plus courantes dans l'industrie. Cependant, on a tendance à méconnaître la grande diversité des gels qui peuvent être réalisés en cuisine. En fonction de la nature et des concentrations de l'agent gélifiant utilisé, la texture du gel peut aller de souple et élastique à ferme et cassante. Cela permet aux cuisiniers inventifs d'expérimenter et d'obtenir exactement la texture souhaitée !

Malgré le large éventail de textures possibles, la formation d'un gel peut être définie simplement comme le passage de l'état liquide à l'état solide. Ce processus implique un réarrangement des molécules qui s'alignent et s'attachent jusqu'à former un réseau qui piège le liquide. Ce réseau ressemble aux mailles d'un filet qui maintiennent toutes les particules en suspension, empêchant leur agrégation et l'effondrement de la structure.

Plusieurs molécules bien connues sont capables de former des gels. Les plus traditionnelles se retrouvent partout : les farines, l'amidon de tapioca ou de maïs, les œufs et la gélatine. Cependant, des gélifiants non traditionnels, appelés hydrocolloïdes, sont de plus en plus courants sur le marché et sont largement utilisés en gastronomie moléculaire.

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