SIPHON

Grâce à cette technique, ajoutez une touche crémeuse aux desserts, aux hors-d'œuvre et aux accompagnements.

Le siphonage diffère de l'émulsification en ce sens que les mousses peuvent être réalisées sans utiliser d'agent émulsifiant. Le produit résultant du siphonage est généralement appelé espuma, dérivé du mot espagnol pour "mousse".

Les principaux additifs qui peuvent être utilisés en combinaison avec un fouet sont :
- gomme xanthane
- gélatine
- lécithine de soja

Le siphon culinaire est utilisé depuis longtemps pour fabriquer de la crème Chantilly, également appelée crème fouettée. Pour ce faire, la crème est d'abord versée dans le siphon. On insère ensuite dans l'appareil une cartouche de protoxyde d'azote (N2O) qui libère son gaz à l'intérieur de la bouteille. Les bulles de gaz sous pression pénètrent alors dans le liquide gras. C'est pourquoi le volume de la crème augmente une fois que le liquide a été éjecté du siphon. Il est à noter que le volume obtenu est bien plus important que celui obtenu en utilisant un fouet pour réaliser une crème fouettée.

N'hésitez pas à consulter nos recettes pour mettre cette technique en pratique.

culinary whipper in use

SIPHON WHIPPING