SPHÉRIFICATION

La sphérification est le processus qui consiste à transformer les liquides et les purées en bulles avec de la texture. Grâce à cette technique, vous pouvez encapsuler n'importe quelle saveur dans des bulles qui éclateront dans votre bouche. N'hésitez pas à consulter nos recettes pour mettre en pratique ces connaissances.

Les deux additifs impliqués dans le processus de sphérification sont :
- lactate de calcium
- alginate de sodium

La soi-disant sphérification est basée sur un processus de fabrication de réingénierie alimentaire. Depuis des années, l'industrie alimentaire utilise ce procédé pour transformer les purées de fruits, de légumes ou de viande en morceaux dont la forme et la texture sont très proches de l'ingrédient de base. Par exemple, ce qui semble être un morceau de poivron farci dans des olives dénoyautées est en fait une purée gélifiée et remodelée. En procédant ainsi, l'industrie est en mesure de maintenir une uniformité constante dans l'apparence des produits. En outre, en utilisant des purées plutôt que des aliments entiers, l'industrie peut réaliser des économies substantielles.

Une chose est sûre : lorsque le chef catalan Ferran Adrià, du célèbre restaurant El Bulli en Espagne, a adopté et perfectionné cette technique, il avait autre chose en tête que le recyclage de la matière première ! En cuisine moléculaire, la sphérification est désormais définie comme l'encapsulation d'un liquide dans des sphères de différentes tailles qui éclatent en bouche.

La paroi qui emprisonne le liquide à l'intérieur de la sphère est constituée d'un gel formé par un procédé similaire à certains égards à celui décrit dans la section précédente sur la gélification. L'additif utilisé est l'alginate de sodium, et tout comme dans le processus de gélification utilisant les carraghénanes ou la gomme gellane, la présence d'ions est essentielle pour la formation du gel. Dans le cas d'un gel d'alginate de sodium, la présence d'ions calcium est nécessaire pour que les longues molécules d'alginate puissent s'aligner et se lier pour finalement former un gel.

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